Fogón, el restó de Bodega Lagarde, presentó su menú de Otoño y lo hizo, como es su costumbre, con mucho estilo. De la mano del chef Lucas Olcese y su equipo, fue servido el menú de 7 pasos maridado con los mejores vinos de la bodega, entre ellos un Sauvignon Blanc 2016 que mostró la buena evolución de los blancos de la línea Lagarde.
En la ocasión charlamos con Sebastián Barboza, gerente general de la bodega, sobre el año que tiene por delante la empresa ya recorrido el primer cuatrimestre y terminada la cosecha, así como las novedades que están en carpeta.
- Terminó la cosecha 2022 y empiezan los nuevos desafíos, cómo están viendo el año?
Fue una buena cosecha en cuanto a sanidad, los rendimientos fueron un poco más bajos, recién ahora estamos viendo los resultados de las blancas. Las perspectivas de venta son muy buenas arrancamos muy bien el primer cuatrimestre al menos en el mercado interno.
- En cuanto a exportaciones, cómo viene el 2022?
Cuando termine en mayo podremos evaluar, tenemos mucha exportación pendiente por salir, pero hay graves problemas de logística; hasta el año pasado veníamos con muy buen timing, estábamos llegando a destino en tres semanas desde la fecha de pedido, y hoy estamos en un mes y medio.
- Al menos este problema afecta a todos, no sólo a Argentina..
Exacto, en logística e insumos está igual Europa que nosotros, algo parecido pasa con algunos insumos. Sin embargo, mantener el timing es muy importante y por eso estamos trabajando muy de cerca en la planificación, nuestros vinos están en 35 mercados y hay que cuidarlos.
- Hoy degustamos vinos blancos muy francos y frutados, en ellos pude apreciar un estilo muy sutil y moderno, ¿están llevando hacia este desarrollo a todas las líneas?
Estamos trabajando en llevar los vinos un escalón más arriba, sin perder la historia y tradición, !no es poco 125 años! Tenemos seis líneas distintas. El desafío es lograr la distinción estilística entre marca y marca, Teia es nuestro vino tinto más joven, moderno, co- fermentado, dos blends tintos muy ricos que si bien son nuestra entrada de gama, equivalen por calidad y precio a una línea reserva. En la línea Lagarde están los varietales más clásicos de la bodega; luego empezamos a escalar, tenemos vinos orgánicos, la línea guarda con un DOC, la línea Proyecto Hermanas, en la que jugamos con la innovación; más arriba Primeras Viñas, tintos de viñedos únicos, para llegar luego a Henry Gran Guarda que es el ícono y de allí a los espumantes.
. También están proyectando llevar la gastronomía un escalón más alto… Se viene un nuevo espacio gastronómico?
Sí, estamos trabajando contrarreloj para abrir en primavera una propuesta gastronómica de altísimo vuelo para los paladares exigentes, que quieran tener una experiencia única. Será un espacio dentro de la bodega, en un edificio nuevo que construimos, complemento de Fogón que fue creada para mostrar lo que es Mendoza con sus sabores y texturas a través de su menú estacional; si bien no dieron precisiones, el nuevo espacio gastronómico de Lagarde tendrá lugar para 20 o 25 cubiertos como máximo.
Las exquisiteces del menú de otoño
El nuevo menú de Fogón está diseñado en base a los productos de temporada, en el que la zanahoria, los membrillos y la remolacha, serán protagonistas; zanahorias en las que el chef logra diferentes texturas y sabores, que son una caricia para el paladar; membrillos que brindan múltiples opciones de cocción y formas de decorar y acompañar un plato.
Me encantó entre las entradas el queso de cabra caramelizado con una breve cocción en fuegos acompañado por almendras que aportaron texturas, membrillos y radicchio, en la copa podés apreciar un Teia Malbec& Petit Verdot
Para la entrada, el chef también incluyó un cordero con berries que se sirve con el Cabernet Sauvignon de Lagarde.
El principal de temporada es un filet de ternera, servido con remolachas baby y espinacas. El punto de la carne es el secreto, puede ir desde «bleu» – muy rojo- a «a punto», con sus jugos, nada de pedirlo cocido, que la carne endurece y este filet es una manteca. Acompaña Guarda Malbec D.O.C 
Los postres tienen el toque perfecto de la cocina local: una delicada crema de camote preparada con jarilla, o bien un alfajor de chocolate y algarroba con un delicioso topping helado de naranja. Los dulces van regados con espumante Lagarde Dolce.
El menú de 7 pasos vale 10.500 pesos e incluye café y petit fours.
Fogón trabaja de martes a domingo y viernes y sábado por la noche. Ofrece menúes de 4 y 7 pasos, y a la carta; siempre está la opción de tomar una copa de vino con una entrada o un principal, y seguir viaje. Para ver las otras opciones ingresar aquí https://lagarde.com.ar/pdf/Men_Primavera_Completo___Noviembre_2021.pdf
