El impacto de ser «destino Michelin»

Esta semana los cocineros de Mendoza recibieron alborozados la noticia que la Guía Michelin calificará a los restaurantes locales. Los logros de la reciente década en gastronomía local, impulsada claramente por el vino, generan la esperanza de obtener la tan preciada estrella, esa que ha generado cientos de historias y filmes sobre cocinas y chefs, peleando, creando, suspirando y llorando por lograr la cúspide del éxito.

Un poco más con pies en la tierra están los empresarios, que ven en esta elección de la guía francesa una gran oportunidad competitiva para el rubro.

Alejandro Vigil, empresario vitivinícola y propietario de una importante cadena de restaurantes, vaticinó: «este anuncio es fundamental para creación de empleo, van a llegar más chefs que quieran abrir restaurantes en Mendoza. habrá mejora de precios, nos va a segmentar en mejor relación precio calidad, vamos a comer más barato con mejor calidad, habrá aumento de la mano de obra. A partir de este nos posicionamos como un destino no sólo enológico sino también gastronómico». Contundente aclaró que los empresarios tendrán que hacer un trabajo en conjunto con el Estado para fomentar la posibilidad de que llegue el visitante a Mendoza, mejorando la infraestructura, la seguridad, las rutas, la información, los alojamientos y la cantidad de vuelos, entre muchos otros ítems.

Vamos ahora al punto de vista de los cocineros:

«Es un desafío que si se toma como oportunidad será una posibilidad muy grande de mejoría para Mendoza ya que significará ser visible a nivel internacional con su gastronomía y no sólo con los vinos» enfatizó la chef Patricia Suárez Roggerone (Warnes). «Además si se hace una cadena con el pequeño productor, un patrimonio riquísimo que aún tenemos, esto permitirá modos de subsistencia sostenibles».

Añadió que aspirar a ingresar en un listado de la Guía Michelin «es una posibilidad muy buena tanto para cocineros como para camareros y bacheros, de profesionalizar el servicio, mejorado los niveles de vida de muchas personas».

Lucas Bustos, reconocido por estar al frente de varias de cocinas (Espacio Trapiche, Sagrada Cocina) recibió la noticia de viaje por España. «La guía Michelin es una gran herramienta de construcción de destinos, lo vemos en España, hay gente que arma su viaje en función de esa guía» aseguró. «Este anuncio nos pone a jugar en un estándar internacional, el vino lo ha conseguido claramente y ahora las cocinas van a ser medidas con esta vara. Me parece súper desafiante, los chefs cuyos libros compramos y admiramos, son quienes han conseguido y se esfuerzan por sostener esas estrellas, así que me parece fantástico que nosotros, en Mendoza, también podamos acceder a ese desafío» se entusiasmó.

El cocinero profesional Lucas Olcese (Fogón, Martino Wines) evaluó que el anuncio de la Guía Michelin «genera una expectativa enorme entre los cocineros».

«Para Mendoza es histórico, esperemos que sea el inicio de algo que se mantenga en el tiempo, sobre todo para repatriar gente que se fue a otros lugares del mundo en búsqueda de esas estrellas».

A Matías Aldasoro, otro de los laureados chefs locales (Cavas Wine Lodge, Rosell Boher), le preguntamos si en Mendoza ya hay restaurantes que merecen una estrella. Dijo que sí, y no dudó en asegurar que «muchos van a prepararse para ganarla».

«Esto es una revolución, ¿a quién no le gustaría obtener una estrella? … Nos vamos a enfocar todos mil por mil para innovar y sorprender, será un gran desafío para los que estamos en esto» vaticinó.

Matías como otros cocineros que han trabajado en restaurantes Michelin en diferentes ciudades del mundo, aclaran que no todo será lecho de rosas. Una vez obtenida, la estrella debe mantenerse y la exigencia sobre la cocina y el servicio «es tremenda».

Así lo ve también el cocinero Andrés Isura (Finca La Anita) que calificó a varias propuestas gastronómicas de Mendoza como «muy buenas y creativas».

«He tenido oportunidad de trabajar afuera y puedo decir que no tenemos nada que envidiar a Europa o a Estados Unidos. Como cocinero profesional este anuncio es bárbaro, nos nivela hacia arriba, Creo que va a crecer muchísimo el nivel profesional de los cocineros en Mendoza sabiendo que tenemos los ojos del mundo puestos en nosotros» reflexionó.

Apasionada por lo que hace y ama Flavia Amad, chef en La Vida – el restó de Susana Balbo- se mostró muy contenta por el anuncio. «Me pone feliz, si la guía nos puso en su foco, es porque las cosas acá se están haciendo muy bien,» sentenció.

Flavia afirma que Mendoza sufrió una «revolución en gastronomía» en los últimos 5 años. «A partir de ahora el mundo verá Mendoza y Buenos Aires con otros ojos» aseguró. La posibilidad de que un nombre de Argentina acceda a estas guías mundiales fomentará la educación de los gastrónomos en todos los niveles. «Creo que en este momento hay varios que pueden estar en el listado, y para ganar una estrella, uno o dos, aún hay que pulir muchas cosas, pero las bases son muy buenas y esto se tomará como incentivo para terminar de hacer lo que hay que hacer», dijo.