Elegir el vino adecuado para cada plato puede añadir calidad a nuestra mesa navideña. Si bien sobre gustos no hay nada escrito, algunas características de los clásicos platos que los argentinos consumimos en Navidad se llevan mejor con algunos vinos que con otros. Sin ánimo de condicionar, la idea es guiar a una mejor elección para resaltar las delicias de Noche Buena.
Una entrada clásica de las fiestas es el jamón con melón, una combinación dulce y salada, que irá muy bien con algunos vinos blancos que tienen dulzor, pero también acidez para soportar la grasitud del jamón. El ideal sin dudas es el Torrontés, sobre todo si el jamón está curado con bastante sal. Si son jamones importados, tipo pata negra, un Pinot Grigio va a realzar la fruta y a acompar muy bien ese dulzor que tiene el jamón ibérico. En lo particular, me gusta con este plato un Viognier de San Juan, que tiene la acidez y el dulzor justo para combinar tanto con la fruta como con el jamón.
Si para entrada elegimos el clásico vitel toné, la cosa se pone más difícil, porque tenemos carne, crema y atún, algunos incluso le agregan alcaparras, uno de los elementos más difíciles de maridar. Yo recomendaría un vino blanco de mayor estructura, pero que también tenga acentuada acidez; esta misión la cumplen muy bien algunos espumantes elaborados con método champenoise pero por sobre todo, el Sauvignon Blanc. Al final de esta nota podés encontrar una receta de María Teresa Barbera, que es una versión original suya de Vitel Toné; estas recetas serán publicadas en un libro con la historia de la querida chef de La Marchiggiana en febrero del año próximo, libro al que fui invitada para sugerir maridajes con vinos.
Otras entrada frías típicas en la mesa navideña son la torre de panqueques, con jamón, queso, morrones, o carnes frías como matambre y lengua a la vinagreta, un rosado bien fresco y frutal va bien con todos al igual que si preparás mollejas con verdeo, en la entrada los rosados bastante frescos y ácidos quedan muy bien.
En cuanto a los principales las carnes blancas, tipo pavo o pollo, que generalmente van rellenos, pueden ser muy bien maridados con blancos de mayor estructura, como algunos Chardonnay reserva, que generalmente tienen entre 3 y 6 meses de paso por barrica.
El carré de cerdo otro plato típico que en más de una ocasión se acompaña de puré de manzanas o se prepara relleno con ciruelas, puede ir muy bien con un vino fresco pero a la vez con personalidad, características que le calzan a varios Syrah, pero también a algunos Merlot de guarda e incluso con los Bonarda de buena estructura, frescura y dulzor.
Para la hora del lechón, ya sea al asador o al horno, la balanza se inclina por tintos de buen volumen y estructura. Algunos optan por vinos como el Tannat, un varietal de gran estructura, tánico y robusto; los más conservadores optarán por el Cabernet Sauvignon, otro de los varietales conocidos por sus taninos firmes, que acompañan muy bien las carnes adobadas. Si querés probar algo más moderno, podés optar por el Cabernet Franc que va bien con las carnes adobadas y de buen tenor graso.
Creo que redunda decir que para el asado de carnes rojas lo mejor que podés elegir es el Malbec, Hay que tener en cuenta que si queremos lucirnos con nuestros mejores vinos en la mesa navideña, también podemos elegir un blend, esa mezcla de distintas variedades tintas con las que se elaboran los mejores vinos ícono del país: los hay clásicos, como el corte bordelés aggionardo a la argentina, con Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot y Petit Verdot, u otros que agregan a la mezcla el Bonarda.
Un postre clásico, el del helado con ensalada de frutas yo recomiendo espumantes frutados y jóvenes, o bien algún blanco dulce de cosecha tardía sobre todo si la ensalada de frutas tiene cítricos. Sin embargo, para la mesa dulce, si hay garrapiñadas de almendras turrones y pan dulce, un buen fortificado, que puede ser un vino al estilo del Oporto o un Marsala, van muy bien con estos dulces.
Tres recetas con sus vinos
Peceto tonnato (tipo vitel toné)
(De 10 a 12 comensales)
Ingredientes para la carne
1 peceto desgrasado
1 vaso de vino blanco
1 cucharada rasa de sal
3 clavos de olor
2 tallos de apio
Un puñado de hojas de perejil
1 cebolla
2 hojas de laurel
Ingredientes para la salsa
Mayonesa 300 gm
200 g de atún al agua
1/2 pocillo de jugo de limón
6 filetes de anchoas
1 cucharada de aceite de oliva
1 pocillo de pickles picados
1 cucharada de alcaparras
Preparación
Colocar una cacerola al fuego con todos los ingredientes para la carne, incluido el peceto. Ir girando para que se dore de todos sus lados. Una vez sellado cubrir con agua. Dejar hervir durante un tiempo aproximado de una hora y media o dos horas, esto va a depender de lo tierna que sea la carne.
Mientras se hierve el peceto, preparar la salsa mixeando todos los ingredientes, menos las alcaparras. Cuando el peceto esté listo necesita enfriarse y luego ser llevado a la heladera durante al menos dos horas.
Cortar en fetas finas y cubrir con la salsa y las alcaparras.
Maridaje: Sylvestra Sauvignon Blanc 2017 de Familia Bressia. Para acompañar un plato clásico, un vino frutado, fresco y vibrante, con acentuada acidez y notas cítricas en boca, que agrega valor a la nariz mediante una explosiva expresión de flores blancas. Ideal para beber bien frío siempre teniendo en cuenta que sea del año para conservar mejor las características organolépticas del Sauvignon.
Costeletas de corderito a la parrilla, con hierbas
(Para 4 comensales)
Ingredientes
1 kilo de costeletas de cordero
1 Ramito de romero fresco disecado
4 dientes de ajo machacados
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada –escasa- de semillas de hinojo
1 cucharada de hojitas de salvia
1 a 2 cucharadas de vinagre
Preparación
Colocar en un recipiente las costeletas y verter los ingredientes. Mezclar bien y dejar macerar un par de horas. Llevar a la parrilla caliente, dar vuelta cuando aparece el líquido sobre las costeletas, cocinar y retirar cuando esté el punto de cocción que se desea. Recordar que el cordero, por norma, debe estar bien cocido.
Maridaje: Luigi Bosca Finca Los Nobles Cabernet Bouchet 2012. Sin duda uno de mis favoritos en la amplia gama de los Cabernet, para acompañar carnes asadas con hierbas aromáticas. Robusto pero a su vez delicado y sugerente; de compleja nariz, sus notas recuerdan a moras, olivas, pimienta y caramelo. En el paladar se presenta untuoso y envolvente, con taninos firmes y maduros que dan buen ancho de boca.
Costeletas de cerdo con salsa de ciruelas
(Para 6 comensales)
Ingredientes
6 costeletas de cerdo grandes
1 cebolla mediana picada
80 g de panceta
2 cucharadas de manteca
5 hojas de laurel
1/2 pocillo de vinagre
1 taza de vino tinto
1 taza abundante de caldo de gallina desgrasado
1 cucharada grande de maicena
200 g de ciruelas descarozadas
1/2 cucharada de azúcar
Preparación
Colocar en un recipiente la manteca, la panceta, la cebolla y llevar a fuego moderado. Cuando comience a dorar añadir el vinagre y el azúcar. Cuando la salsa tome consistencia incorporar la maicena disuelta en caldo de gallina. Condimentar con una pizca de sal y pimienta, si es de su agrado puede agregar una cucharadita de curry. Dejar hervir lentamente por lo menos 20 minutos.
Probar y, según el gusto, añadir más pimienta, sal o azúcar. Si se nota muy espesa agregar caldo.
En una parrilla caliente colocar las costeletas, bajar el fuego a moderado, dar vuelta las costeletas cuando el líquido suba. Repetir el procedimiento del otro lado de la costeleta y salar cuando ya esté cocida. Colocar en una bandeja y cubrir con la salsa caliente.
Maridaje: Trumpeter Syrah 2015. Nacido y criado 9 meses en barricas de roble francés y americano en Tupungato, este vino de intenso rojo rubí oscuro se presenta muy aromático. En nariz despliega aromas a grosella y frutillas maduras, bien combinados con acentos especiados (tabaco, vainilla, canela). Promete cierta calidez en boca y regala un retrogusto amable y fragante.
