El sábado 3 de junio se celebra el Día Internacional de la Sommellerie. La fecha se fijó recordando a la creación en el año 1969, de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) en Francia.
El oficio parece novedoso, o al menos actual, ligado a las tendencias y la moda del vino, pero es casi tan viejo como la civilización. Algunos historiadores sitúan a los orígenes de la sommellierie en el siglo V a.C., cuando distintos pueblos de la Mesopotamia, en el Cercano Oriente, ya contaban con especialistas dedicados al servicio y el cuidado del vino.
El «summiller» se encargaba de todo lo concerniente a la comida y bebida en castillos y fortalezas y siempre fue una figura ligada al buen comer y al buen beber del rey y su corte.
Hoy los somm – suele acortarse el nombre en redes sociales- hacen de todo: algunos son periodistas, otros influencers, muchos se han dedicado a ser brokers y a vender vino en otros países; son jurados de concursos; guías de degustaciones; promotores de marketing, y la lista continúa.
Si bien no hay números precisos, la estimación que tiene la Asociación Argentina de Sommeliers es que en Argentina hay alrededor de 3000 graduados. «Es muy difícil tener el número real porque las escuelas son un poco celosas de sus números, pero este es un número estimativo» comentó el ex presidente de la AAS Matías Prezioso.
Oferta laboral y salarios
Sobre las condiciones actuales de demanda laboral y salarios de las que goza la profesión de la sommellerie hablamos con las directoras de las dos escuelas que hay en Mendoza: Analía Videla de Wine Institute y Bárbara Jones de la Escuela Argentina de Sommeliers.
Los salarios en Mendoza, en general, son más bajos de lo que sugiere el tarifario de la Asociación Argentina de Sommelier: sueldos en Buenos Aires para un sommelier encargado de local (restaurante, vinoteca) arranca en los $210.000 libre de impuestos, más un 3% de comisiones. Un asistente de sommelier, en tanto, tiene un básico de $170.000 libre de impuestos también con comisiones del 3 sobre ventas.
En Mendoza, dependiendo de las funciones que cumplan y del tamaño de la empresa, «está entre los 140 y los 250 mil pesos en promedio» comentó Analía Videla.
No obstante sommeliers que ocupan posiciones en bodegas de renombre pueden tener salarios que oscilan entre 300 y 500 mil pesos.
Recordemos que un sommelier (o estudiante de) puede ocupar puestos tan diversos como guía de turismo, encargado de una cava, dependiente en una vinoteca, bartender en un hotel o gerente de marketing en un bodega.
«Cuánto ganan también depende también de cuántos idiomas manejen. Conseguir un sommelier que hable dos idiomas – inglés y portugués- es muy difícil en Mendoza» explica Analía .
Si el somm maneja varias lenguas lo más probable es que esté ya subido arriba de un crucero, donde el salario promedio es de 3000 dólares (aunque tienen que estar arriba del barco 6 meses), o haya conseguido un trabajo en España, donde los sueldos comienzan en 1500 euros.
Elevados porcentajes de migración
Así las cosas, los porcentajes de migración de sommeliers y estudiantes de Sommellerie, son muy elevados.
Bárbara Jones, directora en la Escuela Argentina de Sommeliers en Mendoza estimó que entre un 30% o 40% de graduados se van a trabajar fuera de Argentina y encuentran puestos en bodegas o restaurantes con facilidad, mientras que otros hacen temporadas en cruceros. » En la EAS se dan 2 certificaciones. Uno es el título universitario de la Universidad del Aconcagua y el otro es el certificado del CETT de la Universidad de Barcelona. El conocimiento adquirido les permite trabajar en cualquier región o país, aunque por supuesto el idioma es una punta muy importante en este sentido».
Analía Videla añade, en tanto, que el Wine Institute firmó convenios con agencias en Europa y Estados Unidos, que hacen búsquedas específicas de sommeliers en todo el mundo. «Muchos alumnos nuestros se van por estos convenios pero muchos otros también se van por su cuenta y se quedan trabajando y viviendo en el exterior» aclara.
Problemática: muchos estudiantes, pocos graduados
El crecimiento de la demanda de sommeliers se puede graficar haciendo referencia a la bolsa de trabajo de Wine Institute: un 60% de aumento después de la pandemia.
El tema es que esta mayor demanda genera una problemática particular. «La demanda crece pero los chicos no se gradúan. Empiezan a trabajar pronto, y son muy pocos los que concluyen el proceso. El tema que se nos presenta es que tenemos muchos estudiantes pero pocos graduados» aseguró Analía .
Con este panorama, las titulaciones de Sommeliers son escasas y el porcentaje de deserción de las escuelas es alto.
Otros datos
La edad promedio de los estudiantes de Sommellerie en Mendoza, es de 25 a 35 años.
Las carreras de Sommelier duran 2 años en las escuelas locales.
Hay 6 escuelas de Sommellerie funcionando en Argentina, y sólo 2 en Mendoza en la actualidad.
