Si tuviera que destacar dos cualidades de Santiago Mayorga, diría que el buen gusto y la honestidad. Durante la presentación de Cadus Wines a la que fui amablemente invitada por la bodega, mantuvimos una entretenida charla en la que aclaró que Cadus no es «terroir» como está tan de moda afirmar en estos días (todos son vinos de terroir!), sino «de interpretación de terruño».
«Lo más importante de Cadus es que hablamos de vinos de lugar, no sólo del terruño, sino del tiempo de cosecha, las decisiones del agrónomo, la mano del enólogo, y por ultimo el clima. Cadus es nuestra manera de interpretar el terruño». Así se habla.
Con esta consigna, uvas provenientes de excelentes viñedos en Luján y Valle de Uco -Cadus Wines tiene sólo dos single vineyards, Agrelo y Chacayes- se trabajan para lograr vinos delicados, con taninos envolventes, integrados en lo aromático, con crianza en madera, sí, pero ¿sutil.
Hoy Cadus es una pequeña bodega dentro del tradicional edificio de Nieto Senetiner inaugurado en 1888, y situado en Guardia Vieja, Vistalba, equipada con tanques de 15 a 100 hl, huevos de cemento e incluso un ánfora recién traída de Europa, imagen icónica de la marca ya que Cadus es el nombre que se le da en latín a las pequeñas ánforas que transportaban partidas especiales y limitadas de vino en la antigua Roma. También tiene su propia sala de barricas. Una pequeña mimada dentro de la tradicional bodega que elabora 1 millón de litros.
Mayorga, que va por la cosecha 17 de su carrera – comenzó en 2004 en Mendel Wines junto al gran Roberto de la Mota – dice, cual Sócrates, que cada «sabe menos» y se da cuenta que en el vino todavía hay mucho por aprender. Será por eso que experimenta tanto? Le preguntamos
Hoy probamos cosas innovadoras Criolla, un Pinot Noir, un Chardonnay con barrica muy cítrico, ¿Cadus es el lugar donde te permitís crear?
Cuando comenzamos con Cadus hablamos de innovación y por tanto tenemos que hacer innovación, por eso incorporé este Pinot Noir de los Arboles, en el que hago además lo que llamo una fermentación hamburguesa, descobajo la uva después pongo 15% de racimo entero y luego otra descobajada, y sin moverlo mucho lo fermento para que no tome turbidez, además de hacer previamente unas 48 o 72 horas de maceración en frío. Los Chardonnay los elaboramos de forma reductiva para que no tenga amargos, y en viñedo cuidamos mucho su exposición al sol para que sea así, más fresco y cítrico. Esta criolla chica que pusimos en la línea Signature también me encanta, porque revalorizamos uvas viejas, típicas de nuestra tierra, como el Semillón otra que también me encanta y con la que trabajamos pero en Don Nicanor.
¿Cuanto se está produciendo en Cadus?
Alrededor de 25.000 cajas (de 6) Cuando lo separamos de Nieto en 2015 también separamos la distribución, hoy estamos exportando la mitad de lo que producimos, la idea es que sea una marca que salga mayormente a exportación. Nuestros principales compradores son Reino Unido, Perú (donde está muy hermanado con la gastronomía), Brasil y Estados Unidos.
Pese a que son partidas muy pequeñas, el precio es super competitivo, los Appellation comienzan en 1800 pesos, los Signature que son una maravilla están en 2200 promedio, los Single Vineyard, en torno a los $5000, están compitiendo con vinos de mayor volumen que a veces tienen precios mucho más altos ciertamente…
Nosotros siempre tuvimos la idea de entregar más calidad por precio, que Cadus sea un overdelivery, que te satisfaga y más, si bien no son vinos baratos, tienen la calidad necesaria para soportar esos precios.
Si bien son vinos que destacan las zonas, el 80% son uvas que se compran, ¿cómo trabajan con los productores para obtener la calidad que precisan?
Trabajamos mucho junto a ellos en los trabajos culturales del viñedo, como la poda, enviando nuestras propias cuadrillas. Son más de 150 productores con los que trabajamos actualmente para todas las líneas, entre Cadus, Don Nicanor y Nieto Senetiner.
¿Qué es lo nuevo que se viene?
Estamos trabajando en un vino Icono por encima de los single vineyard, un Malbec o un blend, no puedo decir más! y también en un Malbec de Altamira, La Consulta que espero, podamos sacar en 2022.
Los vinos
Aquí la lista y una breve referencia personal acerca de los vinos que degustamos:
Chardonnay Appellation Vistaflores 2018. Con madera, pero cítrico y muy perfumado.
Criolla chica Signature Vistaflores 2019. Ligero y frutado con algunas notas a cereza.
Pinot Noir Signature Los Arboles 2019. Uno de mis favoritos, mucha frutilla y cereza, delicado en boca, fragante.
Malbec Appellation Chacayes 2018. Indómito, poleo, tomillo, hierbas silvestres, falta un poco de acidez y realce.
Malbec Appellation Tupungato 2018. Me encantó! Super masticable, goloso en el buen sentido, vivaz, divertido y atrapante.
Cabernet Sauvignon Appellation Tupungato 2017. Mucha tipicidad, pimiento rojo a full, y carnosidad.
Petit Verdot Signature Series 2017. Con una delicada nota balsámica y aromas a laurel y mentol, delicada textura en bosca, fresco y frutado.
Blend de alturas 2017. Con uvas de los mejores viñedos de Chacayes, Los Arboles y Luján. Un tinto de espaldas anchas, pero delicado, muy floral en nariz, con taninos suaves y redondos, algo de hierbas silvestres.
Malbec Las Torcazas Single Vineyard Agrelo 2018. Estilo contemporáneo, nariz directa, discreto y agradable.
Malbec Viña Vida Single Vineyard Chacayes 2015. Un bloque de frutas y flores en nariz, excelente acidez, masticable y largo.
