La semana pasada se dio a conocer el nuevo lanzamiento de Baron B, Cuisine D´Excellence, un ciclo de entrevistas a cocineros argentinos de excelencia que buscan acercar las historias de sustentabilidad y cuidado del medioambiente que hay detrás de cada receta.
Luego de dos ediciones del “Prix de Baron B – Edición Cuisine”, este año su tercera edición se tuvo que postergar para el 2021 debido al contexto mundial. Sin embardo, Baron B no quiso dejar de premiar de algún modo a la cocina de excelencia y acercar al público historias de cocineros argentinos consagrados que representan perfectamente el ADN y los ejes principales del Prix Cuisine: la sustentabilidad y la responsabilidad medioambiental.
Mauro Colagreco, Presidente del Jurado del Prix de Baron B – Edición Cuisine, destacó: “En Argentina se ha avanzado muchísimo en la búsqueda de proyectos consientes, integrales y transformadores, y lo hemos visto con la selección federal de proyectos de los dos últimos años del Prix Cuisine de Baron B. Hay muchos proyectos que dan importancia al productor local y al producto sano. Esa es la dirección que la gastronomía tiene que tomar en el mundo”, expresó durante el lanzamiento del ciclo.
A través de la entrevista realizada por Iván de Pineda, el chef número uno de Argentina -reconocido mundialmente con tres estrellas Michelin por su restaurante Mirazur y destacado por obtener el primer puesto del prestigioso ranking The World´s Best 50 Restaurants 2019- presentó su plato elegido para el ciclo gastronómico de Baron B, recalcando la importancia del entorno y de la naturaleza en el mismo al incorporar todos los ingredientes provenientes de la huerta ubicada en la Costa Azul de Francia, al lado de su emprendimiento.
Colagreco pensó para esta oportunidad una ensalada de tomates blancos, duraznos, albahaca morada, echalote, citrón verde, pistachos y pimienta verde perfecta para maridar con Baron B Extra Brut. Para la realización del plato se valió de productos que se encuentran cosechados en su huerto y así aprovechó la madurez de los duraznos y tomates para reunirlos en un solo plato. El chef contó que en la huerta de Mirazur poseen variedades de semillas antiguas que han dejado de producirse con el tiempo por cuestiones de productividad, pero que no dejan de ser frutos sumamente sabrosos y capaces de componer un plato de excelencia. Cultivar este tipo de verduras es difícil pero su proceso es muy próximo a la naturaleza y está guiado por una visión sustentable que busca el cuidado y el aprovechamiento de todos los recursos.
Las claves de la excelencia según Mauro Colagreco
Encontrar. No buscar. «A la excelencia no la busqué, fue sucediendo. Mi trabajo sme fue llevando hacia la excelencia, uno la va descubriendo y después no puede volver atrás por una cuestión de principios. Para mi es como uno encara su trabajo y se conecta con la gente que lo rodea y permite hacer el trabajo, pequeños productores, artistas, artesanos, bodegueros, un grupo de gente que me fue rodeando con la misma visión, nos fuimos enseñando y aprendiendo el uno del otro»
No tener miedo a equivocarse. «En mi educación estuvo el valor de querer y tener que hacer las cosas bien. Lo que fue bueno ayer no tiene porque serlo hoy. Y una de las claves es no tener miedo a equivocarse». Bajo este lema en su reapertura Mirazur decidió cambiar todo, con 4 menúes de 9 pasos cada uno en los que no hay ninguno de los platos que obtuvo las 3 estrellas Michelin.
Estar en contacto y sintonía con la naturaleza. Durante sus tres meses de aislamiento, Mauro Colagreco pasó mucho tiempo en el jardín, donde trabaja hace 6 años en ¨permacultura, una filosofía que sigue los ejes de la biodinamia, dentro de los cuales el ciclo lunar tiene influencia muy grande. Biodinamia y Permacultura son dos formas de trabajar en agricultura, la segunda se basa en la observación y creación de medios virtuosos de ecosistemas en cuanto a la biodinámica lo más interesante es conectar las fases lunares al desarrollo de las plantas, ya que el 90% de la planta es agua. La energía se va a concentrar según la luna más en la raíz, en el tallo, en las flores, o en el fruto, también se observa la influencia en el momento de siembra, y de la poda. En torno a estos ritmos es que están armados los platos de Mirazur. «Nos damos cuenta que el mensaje es que tenemos que mirar lo que no ven nuestros ojos, hemos dejado de tener sensibilidad para observar el ritmo natural, estamos a tiempo de conectarnos de forma más cercana con la naturaleza»
Ayudar al medio ambiente. Hoy Mirazur es uno de los pocos restaurantes del mundo con certificación plastic free. «Nos costó 3 años reducir el uso de plástico, fue muy difícil lo más costoso fue reemplazar la bolsa de cocción al vacío y el papel film, hasta que hallamos un film de fibra vegetal que es compostable y se hace con fibras de maíz, papa y caña de azúcar», contó.
Ayudar al ecosistema humano. «En Francia el suicidio de los pequeños agricultores es una de las tasas más altas, y una de las razones es la dependencia y uso de semillas transgénicas y uso de agroquímicos que crean economías dependientes. Nosotros fomentamos agricultura conciente, responsable y de cercanía».
Los interesados pueden encontrar la primera entrevista del ciclo de Baron B disponible en el IGTV de @baronbargentina y quienes quieran profundizar en Cuisine D´Excellence pueden hacerlo a través de www.baron-b.com.ar.
Acerca de Baron B
Nacido en el seno de una aristocrática familia del Valle del Loire, el barón Bertrand de Ladoucette fue un hombre que articuló, como nadie, la elegancia, el misterio, la sensualidad y la audacia. Una mezcla de virtudes que lo llevó incansablemente tras el sueño de concebir un espumante que expresara como nadie la sofisticación y la calidad del mejor champagne francés. Más de medio siglo después de su creación, Baron B motiva hoy el orgullo de quienes hacemos el espumante más selecto y exclusivo de Argentina. Heredero de un espíritu de burbujas, Baron B es un homenaje a un hombre, a su nombre y a su historia.
