Cenamos en La Cabrera, el emblemático restaurante nacido en Palermo, al cumplirse un mes de su apertura en el hotel Hualta, de Curio Collection by Hilton. La coqueta parrilla gourmet está ubicada en Primitivo de la Reta 1015, pleno centro de Mendoza.
La Cabrera Mendoza el restó número 30 que tiene como alma máter al chef Gastón Riveira, fundador y franquiciador de esta reconocida y premiada parrillada.
Durante la cena, tuve la oportunidad de charlar con él y probar algunos de sus emblemáticos cortes de carne: el Tomahawk de un kilogramo; el vacío de Angus; la provoleta con tomates secos y la múltiple variedad de platillos de entrada (pastas, aceitunas, pastelitos) que hacen famosa a La Cabrera.
¿Cómo llegó La Cabrera a Mendoza?
Hace tiempo lo conocí a Julio (Camsen) en Trapiche y vine aquí de su mano. Los empresarios son el 5 % de la población mundial y dan trabajo a mucha gente; no tengo más que palaras de agradecimiento al emprendedor Julio, que se animó a esto; acá hay una inversión super importante en un lugar divino.
Tenés restaurantes en distintos lugares del mundo, y aunque son franquicias, todos deben mantener calidad y estilo, ¿cómo se trabaja para lograr esa paridad?
Escribiendo todo, todo lo que uno hace lo tiene que escribir. Cualquier proceso que uno deja librado a la no escritura, no es un proceso. Nosotros tenemos todo por escrito, y día a día seguimos escribiendo, para lograr lo que a uno le gusta, ese escribir es infinito. Porqué el mozo tiene una gorra, por qué usa un delantal de cuero, porqué servimos distintas razas, por qué elegimos determinadas guarniciones, todo está detallado.
¿De dónde proviene la materia prima?
Bueno, sólo nosotros trabajamos el Waillou, un animal que sólo se cría en Sierra de la Ventana. Este animal trajo la genética de Japón y se cruzó con un Angus argentino, es una carne que tiene un marmoleo, un perfil de grasa intramuscular espectacular. También servimos Angus, con tiempo de 18 meses de campo, animales de 380 a 450 kilos; la diferencia está en tener la mejor materia prima. También tenemos carnes maduradas, por 12 días aproximadamente; la maduración más intensa se da en los primeros días. Luego pasa a deshidratación donde no se gana sabor, sino que se pierden kilos, y el sabor se va concentrando. Obviamente también tenemos cerdo y pollo, para completar lo que es una parrilla tradicional.
¿Qué elementos hacen de La Cabrera una parrilla gourmet?
Creo que lo más importante es el asesoramiento, la atención; buscamos que la gente tenga una experiencia diferente. En cuanto al menú, utilizamos diferentes técnicas de cocina donde demostramos maestría, pero a la vez somos caseros. Siempre defino a La Cabrera como un bistró barroco de barrio.
¿Cómo fue abrir un restaurante en Mendoza, encontraste todos los insumos y personal que necesitabas para estar al nivel de Buenos Aires?
Primero vino el personal a capacitarse a Buenos Aires, luego vinimos nosotros, tuvimos gente de Buenos Aires aquí bastante tiempo, y a un mes vemos que el motor está bastante aceitado. Ahora vine yo, el mes que viene llega la pastelera para innovar en postres, siempre vamos visitando desde Buenos Aires hasta poner el motor a punto.
El trabajo con el vino es importante, ¿cómo impacta a La Cabrera estar en la tierra del malbec?
Impacta en que éste, creo yo, va a ser el mejor restaurante La Cabrera de todos: con el vino y la carne tenemos la combinación perfecta para ser el mejor del mundo.
Tu vino preferido.
Huentala, Malbec.
¿Las carnes se sirven con blancos?
Las mollejas van bien con espumantes. Pero la verdad al vino los clientes lo definen, y la mayoría viene con el sello Malbec estampado en la mente. Hoy tenemos 70 etiquetas de vino en la carta, bien la mayoría son de Huentala Wines, única con la que se trabaja la modalidad de vino por copa y el resto se reparte entre 15 bodegas.
Datos de interés:
Cuánto cuesta comer en La Cabrera. El menú es a la carta. Las opciones son amplias: los platos más caros son las carnes ($40.000), pero se puede ordenar media porción ($22.000); las mollejas están en torno a los $35.000 pero también se puede ordenar media porción. Una tabla de charcuterie está en $10.000 mientras que el dúo de empanadas de carne cortada a cuchillo en $8.000. También podés pedir papas fritas ($7500) y ensaladas ($9900). Los postres son enormes, recomendamos pedir para compartir. Media porción de la degustación de postres (trae panqueques, queso y dulce, creme bruleé, ,tiramisú) $14.500.
Lo más caro de la carta son los vinos: acá los podés ver todos La Cabrera 2024 – Carta Vinos A4 Mayo (lacabreramendoza.ar) pero te adelanto que los de mejor precio en la carta son los de Huentala, tanto por copa como por botella y hay más variedad.
Datos para reservar: La Cabrera Mendoza
