INTA Mendoza y la UMaza, desde 2019, están embarcados en una investigación innovadora para la vitivinicultura argentina. Estudian la viabilidad de aplicación de chips de sarmientos durante la elaboración y crianza de vinos blancos y tintos, evaluando su impacto químico y sensorial en el producto final. El artículo presenta algunos resultados de este trabajo, que interesa en cuanto a sostenibilidad, por darle un destino a los residuos de la poda, y por representar una alternativa económica a los efectos logrados con las barricas de roble.

Investigación local

Argentina es un importante país productor de vino en el hemisferio sur, con 215000 ha de viñedos que representan alrededor del 3% de la superficie mundial de vid para vinificación. La provincia de Mendoza posee alrededor del 70% de la producción, siendo la industria vitivinícola una de sus principales fuentes de desarrollo económico. Las variedades Malbec y Bonarda son consideradas emblemáticas para la elaboración de vinos, representando más del 55% de las uvas tintas producidas en el país.

En este contexto, y debido a la ausencia de informes científicos sobre el uso de los sarmientos de las variedades mencionadas, la evaluación de su potencial químico-enológico constituye una estrategia prometedora para su valorización dentro de la cadena vitivinícola. Como respuesta a esta necesidad, desde el año 2019 a través de un proyecto conjunto entre la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza INTA y el Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales de la Universidad Juan Agustín Maza, se está estudiando la viabilidad de aplicación de chips de sarmientos durante la elaboración y crianza de vinos blancos y tintos, evaluando su impacto químico y sensorial en el producto final.

Algunos resultados hasta el momento

A partir de sarmientos obtenidos durante la poda invernal de viñedos Bonarda y Malbec (Luján de Cuyo, Mendoza), almacenados durante 3 meses en condiciones controladas, se procedió a la obtención de “chips”. Una fracción de los chips fue sometida al tostado (CHT), manteniendo otra fracción sin tostar (CHST). Ambas fracciones fueron aplicadas en ensayos de fermentación-maceración con uvas Bonarda y Malbec, y en ensayos de crianza de los vinos durante 30, 60 y 120 días. Los vinos fueron caracterizados química y sensorialmente. El impacto de los chips de sarmientos durante la vinificación fue diferente entre las variedades. Solo en el caso del Malbec, los chips tostados provocaron una disminución significativa de taninos, antocianinas, pigmentos poliméricos y una modificación del color del vino. Durante el envejecimiento, los chips de sarmientos impactaron principalmente a nivel sensorial aumentando la complejidad del vino en términos de atributos aromáticos, así como en la estructura, astringencia y volumen en boca.

Nuevos estudios

En la actualidad, se están evaluando distintas condiciones experimentales como el origen de los sarmientos (variedades blancas y tintas, aromáticas y no-aromáticas, y tintoreras), las dosis a aplicar, el tamaño de los fragmentos de madera, la aplicación de radiaciones no-ionizantes (microondas y ultrasonidos) como tecnología extractiva de compuestos volátiles y no-volátiles de interés sensorial en el vino, y el tiempo de contacto con vinos blancos y tintos. Además, se propone complementar los resultados obtenidos con datos sobre los efectos en la composición química volátil y la matriz de polisacáridos, para una mejor interpretación del impacto organoléptico en los vinos.

En conclusión, la tecnología propuesta podría representar una herramienta innovadora, sencilla y económica, para sustituir el empleo de madera de roble en la industria vitivinícola local, y producir vinos de alta calidad química y organoléptica.

El equipo de trabajo involucrado en estos estudios comprende investigadores de la Estación Experimental Mendoza del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y del Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales (CEVA) de la Universidad Juan Agustín Maza (Santiago Sari, Aníbal Catania, Gustavo Aliquo, Mariela Assof, Viviana Jofré y Jorge Prieto), y becarios de proyectos (Juan Lacognata Sottano y Lourdes Quaglia).

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