Thibaut Delmotte siguió su corazón a Argentina en 2001. Su primer viaje lo encontró visitando Chile, Bolivia y Perú, y luego hacer dedo por todo el país. En su segunda visita tres años después, su viaje lo llevó a Salta, donde permaneció seis meses y enseñó francés en la Alliance Française condujo degustaciones de vino. Un año más tarde conoció ta Donald Hess (el suizo dueño de Colomé) justo cuando estaba planeando la revitalización de la bodega en Salta, quedó cautivado por su espíritu pionero y su determinación de hacer algo memorable y desde entonces se desempeña como enólogo de estos famosos vinos de altura.
Originario de Francia, Thibaut comenzó su carrera vitivinícola en 1998, cuando solo tenía 21 años, trabajando en Borgoña, seguidos de tres años en Burdeos.
La historia de amor de Thibaut con Argentina se refleja en sus vinos. y aunque ama el pueblo de Colomé, hay una cosa que extraña de su Francia natal: el queso.
Esta semana se celebró al torrontés, una variedad argentina que ha encontrado su mejor expresión en los valles Calchaquíes. ¿Qué importancia tiene esta variedad para Colomé?
Esta variedad se adaptó muy bien al terroir Calchaquí, es cierto. Le gustan los suelos arenosos donde puede expresar su vigor e implantar sus raíces profundas. Más que todo cultivado en parral para evitar la insolación directa, le gusta la combinación calor de día para madurar y frío de noche para guardar su frescura. Entre 1.600 y 2.300 metros de altura, da un vino muy aromático: fruta exótica, flor blanca, pomelo, especiado. Muy fresco en boca y seco.
De 2.400 a 3.111 metros, tiene otras características. Le cuesta más madurar y expresar sus aromas terpenos: color más verdoso, muy cítrico y con notas herbáceas, muy fresco y vibrante. Elegante.
En relación a su importancia comercial, es un vino de nicho. Nunca va a explotar como un Chardonnay o Sauvignon Blanc. Hay que salir a venderlo porque es poco conocido. Pero en general una vez que el consumidor lo prueba, siempre vuelve. No hay que esperar un gran crecimiento, pero se estabiliza. Para nosotros, representa 20% de la producción. Más que al nivel comercial, es importante porque es emblemática de Argentina y de los valles en particular.
– ¿Cómo elaboran su Torrontés Estate?
Nuestro Torrontés es cosechado fin de febrero-principio de marzo. El punto de madurez es muy importante: muy temprano va a ser más herbáceo y diluido, demasiado tarde va a ser pesado y amargo.
Tener un viñedo equilibrado es clave: demasiado vigor y rendimiento alto van a dar vinos diluidos y al revés un viñedo con rendimiento bajo va a producir un vino desequilibrado. En general tenemos rendimientos entre 10 y 12 toneladas por hectárea.
En Bodega, con fermentación muy fría y larga, con mucha lías en suspensión, no da mucha untuosidad y volumen en boca.
Es lo que hace nuestro Torrontés único: una uva balanceada cosechada al punto óptimo, preservando la frescura y el potencial aromático, combinado a la fermentación a baja temperatura que desarrolla los aromas más delicados (Jazmín, pomelo, durazno) y larga con lías en suspensión, dando volumen en boca.
Se embotella rápidamente, sin madera ni malo láctica para preservar frescura.
– ¿El calentamiento global es una amenaza para los cultivos de Torrontés, una uva tan sensible al sol y al calor, sobre todo a la altura que están ustedes?
Desde hace unas cuatro o cinco cosechas estamos teniendo veranos más cálidos. Por suerte reaccionamos a tiempo, adelantando cosecha. También lo estamos anticipando para el futuro investigando nuevas técnicas de irrigación para usar menos agua. Eso hace parte de la certificación sustentable de la bodega.
La ventaja del Torrontés es que está cultivado en parral, lo cual protege la uva de las radiaciones directas. Entonces teniendo un buen equilibrio en el viñedo y cosechar en el momento óptimo, logramos una uva y un vino fresco y aromático.
– Ultimamente se le ha dado relevancia en concursos internacionales al Tannat, de hecho ustedes obtuvieron un importante premio en Decanter y otras bodegas como Porvenir de Cafayate también tiene un Tannat multipremiado. ¿Qué ha cambiado en la elaboración de estos vinos, antes más rústicos, para agradar al paladar internacional?
El Tannat llegó alos valles por la inmigración del país vasco. Hay sólo 145 ha entre las 3 provincias pero va creciendo. Por sus características, se usaba mucho para dar color y estructura a los cortes.
Pero desde algunos años, se elabora cada vez más como varietal. Es de ciclo largo, y la tendencia era esperar mucho para que madure dando Tannats con mucha fruta negra, especiado, chocolate. Volumen en boca y taninos redondos. Cosechándolo más temprano aparecieron otras características muy interesante: Más fruta roja y floral, elegante. Fresco y vivo en boca, con taninos firmes pero no astringentes. Un vino mas adaptado al criterio del consumidor moderno y con identidad propia.
– Como winemaker de uno de los viñedos más altos del mundo, ¿cómo describirías el valor diferencial de la altitud en un vino?
Las condiciones extremas de la viticultura nos ofrecen más beneficios que problemas, ya que a esa altitud, tenemos menos ozono en la atmósfera, por lo que tenemos más radiación ultravioleta. Y el fruto se debe proteger de esta alta radiación. Por eso, produce una piel más gruesa y más oscura. Esto hace que los vinos tengan un color más oscuro y más profundo, y también buena estructura tánica.
Sin embargo una ventaja es la temperatura moderada durante el día en la temporada de maduración (enero a abril), nunca superior a los 28 C que puede bajar a 22 C durante el día. Esa temperatura nos ayuda a conservar la fruta fresca. La fruta no se “cocina” y no tiene caracteres demasiado maduros. Le otorga al vino una nariz elegante y compleja.
La última ventaja es la diferencia de temperatura entre el día y la noche, alrededor de 20 C de diferencia durante la temporada de maduración. Las noches frías mantienen un buen nivel de acidez en el vino. Así que, naturalmente, obtenemos una gran frescura en el vino.
– Ahora que está comenzando a volver la normalidad, tras la pandemia de Covid 19, ¿cómo cambió el mix de consumo de los vinos de Colomé?
Históricamente exportamos 60% de nuestra producción. Con la pandemia se dio vuelta este número con 60% a mercado local. De a poco estamos volviendo a la normalidad, aumentando de a poco la exportación. Pero ahora tenemos todo un mundo de nuevos consumidores dentro de Argentina que descubrieron nuestros vinos durante la cuarentena y también tenemos que cumplir con ellos.
