Cuando Sergio Casé comenzó a pensar en hacer vino era sólo un niño. Inspirado por su entorno familiar (su familia tiene una bodega en Mendoza), hoy ríe cuando le preguntamos sobre la gran responsabilidad que supone su puesto, como dice él de «enólogo number one» de Trapiche.
A Sergio el puesto no le llegó de arriba. Comenzó 24 años atrás con Daniel Pi armando en Las Moras, y cuando se fue el asistente de Angel Mendoza, fue a Trapiche en su lugar. «Fueron años en ese puesto, y con el tiempo Daniel Pi volvió a ser mi jefe, mi mentor, al igual que mi padre y mi abuelo. Mi viejo nació en la bodega, yo nací ahí, soy la cuarta generación de enólogos en la familia» cuenta.
Antes del estar en Peñaflor trabajó con su viejo en una cooperativa, donde hacían espumantes, «pero el laburo fuerte, profesional fue en Trapiche, arrancando de abajo como tiene que ser. Hoy me toca estar en el lugar de Daniel Pi y si bien es una gran responsabilidad manejar una hermosa marca en una bodega de 140 años, también es un gran orgullo» dice.
Vos trabajás en una bodega que tiene muchos vinos de gran tradición. ¿Cambia tan rápido el gusto de la gente como los críticos nos quieren hacer creer?
Cuando el vino está bien hecho y equilibrado, puede tener 16 grados de alcohol, o 300 por ciento de roble, nadie se opondrá. El tema está en el equilibrio, en cada una de las líneas; al que le rindo pleitesía es el consumidor, es el que me marca el camino.
Ustedes tienen cientos de consumidores diferentes, para comprender sus gustos, ¿hay que ser casi un antropólogo?
Claro, no somos un chateau, que hace dos vinos, por eso tenemos montones de estilos y velamos por la calidad y la diferencia de cada uno de ellos. Más allá de la parte técnica, uno piensa mucho en lo que se comunica; la contraetiqueta no es un verso, es lo que realmente se hace. A veces te volvés loco! pero también es lo lindo de estar en una bodega grande.
¿Lográs tener esa visión general a pesar de tener tantas líneas de vinos a cargo?
Sí, es experiencia, cancha, memoria, hoy tenemos vinos desde San Patricio del Chañar, pasando por Chapadmalal hasta los Valles Calchaquíes! Terminas probando vinos tan diferentes de tantas zonas, que podés apreciar la enorme diversidad; la cabeza se te abre; los viajes ayudan muchísimo.
Vos viajás mucho, cuando te das cuenta que Argentina es un puntito en un gran universo de vinos… que sentís?
Y te das cuenta de que no porque seas el más grande de Argentina, vas a tener más oportunidades que bodegas chicas en otros lugares del mundo.
¿Nunca quisiste quedarte a trabajar fuera de Argentina?
La verdad que no, el estilo de vida, la familia que armé, el clima… tuve la oportunidad de trabajar en Francia en una época en que no había celular, me encantó, uno se acostumbra… pero siempre las raíces tiran. Sí me encanta conocer otras culturas y cómo viven el vino.
¿Qué es lo que más te gusta de la enología?
Conocer culturas. Me encanta la comida. Las bebidas. Cómo va un vino con una comida determinada. El mundo de los perfumes, los sabores y las texturas, la comida es muy importante, las sensaciones, este es un mundo maravilloso, y eso lo plasmás en la copa, cómo transformar un racimo de fruta que acompañe una comida en el otro lado del mundo.
¿Qué te queda por crear?
Soy fanático de las variedades italianas, todo bien con las variedades tradicionales, pero me gustaría lograr esos vinos simples, como los italianos, nada sofisticados, que tienen una acidez increíble y van bien con una pizza.
¿Cómo te hace sentir el tema enólogo-estrella que está tan de moda en estos días?
Por suerte tengo tanto trabajo que ni pienso en eso. A las 8 de la mañana arranco en la bodega, entre cortes, proyectos, inversiones, no tengo ni tiempo para ponerme a ver el tema estrellato. Algunos me dicen que me la tendría que creer más, y la verdad que soy feliz siendo un tipo sencillo y de trabajo. No busco el estrellato. Lamentablemente veo chicos jóvenes que quieren eso; siempre les digo que si son buenos profesionales solos van a llegar a la cima. Para mí la humildad, ante todo, ser respetuoso de todas las opiniones y especialmente del conocimiento técnico.
