Las aminas biógenas son una clase de pequeños compuestos orgánicos nitrogenados que se encuentran en los alimentos fermentados, tales como el queso, los embutidos, los encurtidos y las bebidas fermentadas (cerveza, sidra y vino). En estos productos, se pueden formar diez aminas biógenas distintas a partir de la descarboxilación enzimática de los aminoácidos naturales.
En el vino, las principales aminas biógenas son la histamina, la tiramina, la cadaverina y la putrescina, obtenidas a partir de la descarboxilación de la histidina, la tirosina, la lisina y la ornitina o la agmatina respectivamente.
Otras aminas biógenas que se pueden encontrar a veces en el vino son la etilamina, la etanolamina, la feniletilamina, la dimetilamina, la espermina y las espermidina.
Es importante recordar que las aminas biógenas están también presentes de manera natural en los animales, incluidos los humanos, en los que pueden actuar como hormonas y neurotransmisores que influyen en diversas funciones metabólicas incluidas la presión arterial y la temperatura del cuerpo. La histamina puede ser liberada por el cuerpo como respuesta a los alérgenos y al daño tisular
Porqué es importante cuidar la presencia de AB en vinos y otros alimentos?
La presencia de aminas biógenas (AB) en el vino es cada vez más importante tanto para consumidores como para productores debido a los posibles peligros de reacciones alérgicas, la toxicidad para los seres humanos y las consecuentes implicaciones que pueda tener en el terreno comercial.
Se ha publicado una importante cantidad de investigaciones realizadas sobre el impacto fisiológico negativo del exceso de histamina. Los síntomas pueden incluir nauseas, sofocos, dolor de cabeza, rubor facial y dificultad respiratoria. En general, los niveles de histamina en el vino no son suficientes para causar problemas a la mayoría de los individuos. Sin embargo, algunas personas pueden ser incapaces de metabolizar adecuadamente incluso niveles bajos de histamina.
En esos casos, la cantidad acumulada de histamina (también procedente de otras fuentes alimenticias) podría ser posiblemente motivo de preocupación. Si se ingiere una baja concentración de aminas biógenas, normalmente se metaboliza por las amino oxidasas para producir aldehído, peróxido de hidrógeno y amoníaco, aunque la presencia de etanol y de acetaldehído puede inhibir este metabolismo normal en los humanos.
Por lo tanto, la presencia de altas concentraciones de AB está relacionada con la seguridad del vino (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria 2011), pero también pueden ser indicadores de la calidad del vino y de las condiciones higiénicas.
Cuáles son los efectos de las AB en los vinos?
Las aminas biógenas pueden causar una reducción del aroma global del vino, dando como resultado vinos sin carácter varietal. Los altos niveles de aminas biógenas pueden derivar en la formación de aromas metálicos, cárnicos o pútridos. Esto se demostró en una investigación realizada en la Universidad de La Rioja, España (Palacios et al., 2004), donde añadieron putrescina y cadaverina al vino. Las mayores concentraciones de putrescina no hicieron que se detectara este compuesto como tal, pero sí se usaron descriptores como fruta
podrida, rancio y sucio para describir el impacto del aroma en general. La cadaverina no solamente fue identificada inmediatamente como el compuesto implicado, sino que además en mayores concentraciones el vino fue descrito como fuente de aromas sucios, cárnicos y avinagrados.
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