“Brett” es la abreviatura o el nombre “cariñoso” con el que se llama a un género de levaduras denominado Brettanomyces, y que forma parte de la familia de las Saccharomyces Cerevisiae (o sea las típicas levaduras), cuyo nombre significa algo así como “hongo de la cerveza que se come el azúcar”, ya que fue en el proceso de elaboración de la cerveza donde se descubrió por primera vez. “Brett” puede encontrarse tanto como Brettanomyces (forma asexual no esporulada) o como Dekkera (forma sexual esporulada). Aunque a efectos prácticos en la bodega, estos dos estados son similares.
Generalmente, está caratulada como una levadura contaminante del medio, en lo referido al aspecto sensorial u organoléptico, ya que “Brett” es la responsable de los olores descriptos como “animal”, “caballo”, “sudor”, “caucho quemado”, “medicinal”, “olor a ratón” y “queso rancio”, entre otros de similares características.
José María Heras, investigador de Lallemand Oenology, explica que la «Brettanomyces bruxellensis constituye una amenaza permanente para la calidad de los vinos. Estas levaduras de alteración son capaces de desarrollarse en un medio difícil y en cualquier momento de la vida de un vino, particularmente durante la fase de crianza. Actualmente, para luchar contra Brettanomyces se utilizan diferentes medios con mayor o menor éxito, pero no suficientes, pues no existe herramienta totalmente satisfactoria para eliminar estos microorganismos alterantes».
Admitido como práctica enológica por la OIV en julio de 2009 y por la Unión Europea en diciembre de 2010, el quitosano de origen fúngico representa una herramienta innovadora y eficaz de lucha contra Brettanomyces. Varios trabajos llevados a cabo en laboratorio mostraban la eficacia del quitosano, y desde 2008, experiencias en condiciones reales de bodega confirman su efectividad en muy diversas condiciones. Todo el conocimiento adquirido a partir de los resultados de estas experiencias han ayudado a los enólogos a refinar sus métodos para monitorizar la efectividad del tratamiento, y han contribuido a comprender el modo de acción del quitosano sobre las células de Brettanomyces.
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