Si hay un enólogo en Argentina que conoce bien la evolución del Cabernet Sauvignon ese es José Pepe Galante. En 1978 cuando trabajaba para Catena elaboró uno de los mejores Cabernet argentinos, el Saint Felicien, con fermentación tradicional y sin uso de madera. ¿Lo hizo con uvas de la primera zona? No. Lo elaboró con uvas de Santa Rosa, al Este de Mendoza. Una década más tarde lo descorcharon y estaba límpido, brillante, con sus notas de evolución, pero vivo y agradable.
Cuando ingresó a Bodega Salentein como enólogo en jefe, allá por 2010, el Merlot que iba a la línea Primus había sufrido los embates del film Entre Copas, la película americana que puso en el podio al Pinot Noir; eso impulsó a que se decidieran por el Cabernet en esa línea; la decisión no pudo ser más acertada.
Para celebrar el día del Cabernet (fecha que coincide con el Labour´s Day en EEUU) Salentein invitó a un grupo de periodistas a una cata vertical de Cabernet Sauvignon Primus a fin de que pudiéramos conocer cómo se expresa esta variedad a través de las diferentes añadas.
Ubicándonos
Para tener un background: el 50% de las 14.000 has cultivadas con CS en Argentina están en Valle de Uco. Sólo el 4.6% de estos cultivos son orgánicos.
En el mundo los principales cultivos de la variedad están en Burdeos, Valle del Loire hacia el Sudeste y la zona meridional de Languédoc. En EEUU, en las zonas más frías de Napa Valley y en Australia principalmente en Coonawarra. También hay excelentes buenos CS en Chile sobre todo en la zona central, Maipo y valles del Sur.
El trabajo de Salentein con Cabernet Sauvignon para Primus
Como se sabe, excepto por el Malbec el material genético de la vid en Argentina es clonal. Salentein utiliza para sus Cabernet Sauvignon los clones 337 y 169, los más cultivados del mundo.
Para obtener los Cabernet de la línea Primus hicieron estudios de conductividad de suelo y calicatas en las que notaron diferencias en el suelo que daban distintos vigores en la planta; así delimitaron dos viñedos de 3.5 has cada uno en la zona de Los Arboles (Tupungato).
Suelos con gran capacidad de retención de agua y nutrientes, por lo que generaron un stress controlado para lograr mayor concentración de polifenoles y también de semillas
“Hoy medimos la diferencia de madurez ínter racimo y sacamos las bayas superiores para trabajar con el medio de racimo que tiene la madurez justa. Un buen momento de cosecha es cuanto fácilmente se desprende la pulpa de la baya” explica el ingeniero agrónomo Gustavo Quatrocchi.
Para esta línea se hace cosecha manual, seleccion de racimos y trabajo por gravedad para no romper el grano y que no haya cesión de verdes
La fermentación se hace en barricas, piletas de concreto y huevos
Maceración pre fermentativa corta y crianza con barricas de borgoña tostado suave.
La vertical
Una degustación vertical de vinos – seguro ya lo sabés, pero lo comentamos por las dudas – es la que compara distintas añadas, que van de la más antigua a la más nueva.
Comenzamos esta cata con un Cabernet Sauvignon de la línea Reserva 2013. El color y el brillo no han decayeron en absoluto. 14.5 % de alcohol; en nariz aparecen notas a mermelada de membrillo, pasa de uva, especias, higos y regaliz. Es un cabernet maduro de taninos dulces y suaves. Al final, hay una nota terrosa y aparecen las notas de tabaco y vainilla.
PRIMUS
- 2012. La cosecha fue excepcional. El ejemplar más añejo muestra estructura y vigor, y el color está impecable. Un vino completo y complejo, con buen volumen de boca y dulzor. Notable textura de grano fino en el paladar.
- 2013. Una explosión de fruta roja, taninos masticables, muy jugoso, con hermosas notas a crema de leche, flores y especias.
- 2015. Encontramos un vino con músculo y fuerte columna vertebral; un Cabernet Sauvignon maduro, jugoso en boca, con fruta negra y mayor presencia de notas clásicas, como la pimienta y el morrón.
- 2016. Un año frío y lluvioso, en que se perdió la mitad de la cosecha, pero fue excepcional para el Cabernet. En esta añada encontré lo mejor, un vino herbáceo, vertical, delicado y elegante, de buena frescura, el tanino está perfecto en su punto de madurez, y si bien la nariz es menos expresiva, las sensaciones en boca son fantásticas.
- 2017. Similar a la cosecha anterior aunque más recio en boca con algunos amargos. Taninos briosos, y nariz destacada: amplia, con fruta negra, especias, cuero, regaliz y notas mentoladas.
- 2018. Es un vino profundo de gran potencia que promete vivir una larga vida; muy buen dulzor, taninos redondos, un vino lleno, complejo, voluminoso, ancho, con excelente acidez. Una bomba de fruta para beber ya o esperarlo un par de años.
*Vale decir que las cosechas 2016 y 2017 fueron distinguidos en China por The Asian Wine Masters Cabernet Sauvignon que organiza la publicación británica The Drinks Business Asia.