En esta nota la sommelier Valeria Gamper explica cómo se obtienen los vinos de bajo alcohol o desalcoholizados y brinda su punto de vista sobre cómo esta tendencia, aún de nicho, le quita al vino varias de sus propiedades conocidas, pero por otro lado suma en posiiblidades de venta en algunos segmentos de consumidores.
Reproducimos parte de la nota, para leerla completa hacer click aquí: http://www.aasommeliers.com.ar/novedades/n/453/Vinos-sin-alcohol
Primero que nada, los vinos sin alcohol o desalcoholizados, no son mosto. El mosto es básicamente jugo de uva, es dulce, no tiene fermentación. Estos son vinos terminados que luego de la fermentación alcohólica, se les quita el alcohol por uno o varios métodos. Una de las tecnologías más utilizadas es la de Columna de Conos Rotatorios ¨Es una especie de destilación al vacío a baja temperatura; cuando aplicás vacío la temperatura de ebullición baja. Si trabajáramos a condiciones ambiente, para desalcoholizar al vino, habría que llegar a los 80º aproximadamente. Como aplicamos vacío, esto no es necesario, entonces mantenemos las propiedades organolépticas y físico químicas del vino. El vino madre es ingresado a una máquina donde primero se desaromatiza, los aromas se evaporan antes ya que son la fracción más volátil del vino, y luego se desalcoholiza. Una vez desalcoholizado, se vuelven a reincorporar los aromas. Es la forma más natural y respetuosa¨ explica María Sevillano química encargada de la planta de Win, una de las marcas del grupo Matarromera en Ribera del Duero. Pero hay otros.
Dentro de los vinos desalcoholizados, hay algunos de baja graduación alcohólica (menos de 7-8%), y otros cercanos a 0,0%, acá me refiero a estos últimos.
Hay blancos, rosados, tintos y espumosos; unos más secos, otros más dulces. Algunos además cuentan con certificaciones vegana, sin gluten, y/o orgánica. El formato más habitual es el 750cc, aunque también vienen en 375cc, en lata, y bag-in-box.
Sé que hay detractores y generan algo de controversia, pero como se dice en España: para gustos, colores. En lo personal celebro este tipo de productos, y más celebro aún, que estén disponibles fácilmente en supermercados de barrio, así como en tiendas online especializadas como https://www.thebluedolphinstore.com, https://www.latabernasin.com, https://zeropercent.shop/our-brands/ o simplemente Amazon.
¿A qué saben? Bueno, algunos son similares al vino, pero con sus particularidades.
Nada fácil
La elaboración de estos productos es bastante compleja y requiere un doble proceso; fermentación y desalcoholización. La fermentación es un proceso que no solo produce alcohol, sino una serie de compuestos que contribuyen al aroma, sabor y textura de los vinos.
¨Al tener distinta densidad y composición química que el agua, el alcohol aporta otro tipo de peso o volumen de boca. También otorga una sensación sucrosa o de dulzura¨, dice Andrés Vignoni, respecto al rol del alcohol en el vino. Al ¨desalcoholizarlo¨, pierden algo de cuerpo y se acentúa la acidez. Algunas bodegas incorporan desde glicerol, azúcar o mosto concentrado luego de la desalcoholización, para compensar la pérdida de volumen de boca y/o otorgar cierto dulzor para balancear la acidez. Lo que se puede incorporar varía de país en país y de acuerdo a lo que quiera el productor.
Seamos honestos, el producto final no es igual que el vino tradicional. ¨Nuestra propuesta es que la gente entienda que acá hay una diferencia. Es como la leche entera de la descremada. No puedo esperar que tenga la misma textura, es otra categoría.¨ Comenta Cecilia Prat, Ingeniera Agrónoma y Directora Comercial de Sinzero, una marca chilena que hoy en día comercializa un blanco y un espumoso de Chardonnay, un rosado de Carignan y un tinto de Cabernet Sauvignon del Valle del Maipo con 4 meses de crianza en barrica. Todos de hasta 0,5% de alcohol y en formatos 750cc y 375cc.
El gran desafío de estos productos, no es solamente extraer el alcohol sin alterar la sensación y el equilibrio en boca, sino ¨evitar posibles oxidaciones o refermentaciones¨. ¨El SO2, el alcohol y un pH bajo ayudan a proteger de oxidaciones, refermentaciones y de eventuales ataques de microorganismos. Cuando sacás alguno de estos componentes, el vino queda muy desprotegido. Relata Mauricio González Olivos, enólogo de Gato Negro en Chile. Quienes comenzaron la producción de vino desalcoholizado a pedido del mercado; hoy cuentan con el Gato Negro Sauvignon Blanc Free Alcohol (0,5% de alcohol, 30grms de Azúcar residual), y están en proceso de completar la línea. Otro de los desafíos que se plantean ¨es alargar la vida útil de los vinos¨, los cuales, en la mayoría de los casos salen con fecha de consumo preferente o vencimiento en la etiqueta. Por esto mismo, no son vinos de guarda.
Win por su parte trabaja ¨en preservar de la manera más fidedigna posible los aromas del vino¨, que en muchos casos, se ven bastante comprometidos. Hoy tienen un Espumoso y un blanco de Verdejo, y tres Tempranillos: uno joven, otro 12 meses y un tercero llamado ¨Tresceros¨. Todos, a excepción de este último que es 0.5%, son 0,0%. Trabajan otra línea con las mismas variedades que apunta a un público más joven, con un packaging un poco más ¨llamativo¨ y con tapa a rosca, en versiones tranquilas y frizzantes.
