La gestión del riesgo asociado a la contaminación microbiana es clave a lo largo de la vida del vino. El producto que se suele utilizar normalmente para limitar los contaminantes relacionados con la desviación sensorial es el SO2 aunque el mercado está buscando vinos con contenidos más bajos.
Una manera de controlar los microbios responsables de este deterioro consiste en la prevención de su desarrollo por
medio de la bioprotección (levaduras seleccionadas, coinoculación con bacterias seleccionadas (ver UI Bacteria n.o 1 y n.o 4).
Una investigación desarrollada por la empresa Lallemand, ha llevado a soluciones alternativas biológicas seguras y efectivas contra los contaminantes, especialmente las Brettanomyces y las bacterias lácticas y acéticas. Se trata de derivados de quitina de origen fúngico: quitosano puro (No Brett Inside™) y quitosano asociado con quitina-glucano (Bactiless™). Ambas fórmulas a base de quitosano de origen Aspergillus niger son 100 % puras y cumplen con los estrictos requisitos de la IOV contemplandos la regulación de la UE y llevan siendo utilizadas por los enólogos durante los diez últimos años. Este número de Under Investigation mostrará su modo de acción y la eficacia de estas formas puras (100 % naturales, biodegradables, no OMG y no alergénicas).
Las Brettanomyces constituyen una amenaza permanente a la calidad de los vinos debido a la producción de fenoles volátiles (aromas a establo, farmacéuticos, medicinales) que desvirtúan la pureza sensorial del vino.
Estas levaduras que producen alteraciones se pueden desarrollar en medios difíciles en cualquier momento de la vida del vino, pero sobre todo durante la crianza. El SO2 es el método que se usa más comúnmente para controlar las Brettanomyces pero algunas cepas de estos contaminantes son capaces de resistir al SO2.
Para controlar los contaminantes, también hay disponibles en el mercado otros productos a base de quitosano y que son mezclas con ácidos orgánicos y/o derivados de levaduras. Nuestro grupo de I+D decidió comparar el quitosano puro (No Brett Inside™) o el quitosano combinado con quitina-glucano (Bactiless™) con uno de estos productos.
En este informe realizado por Lallemand, empresa líder en biotecnología para la industria del vino, se encuentra toda la información de la eficiencia y rapidez con la que actúan estos productos de protección biológica sobre este tipo de contaminación microbiana. Para descargarlo completo haga click aquí: https://mcusercontent.com/8fbb68204903750fe970a9da9/files/ab76eecf-3f24-9871-12f6-0574847230e9/UI_Chitosan_ESP_1_.pdf
En resumen
• El quitosano de No Brett Inside™ y el quitosano y la quitina-glucano de Bactiless™ evitarán el
desarrollo de contaminantes de una manera más eficaz comparado con las fórmulas a base de
mezclas, puesto que es más concentrado y tiene un quitosano más puro y se necesita menos cantidad para lograr una una buena eficacia.
• No Brett Inside™ y Bactiless™ están formuladas exclusivamente a partir de Aspergillus niger en un
100 % con la forma de quitosano más pura y certificada, que es la única forma aprobada por la OIV.
• No Brett Inside™ y Bactiless™ pueden formar parte de una estrategia para reducir el uso de SO2
en los vinos.
• En más de 15 años de numerosos ensayos, podemos afirmar que No Brett Inside™ y las preparaciones puras de Bactiless™ no tienen impacto negativo en la calidad sensorial del vino sino todo
lo contario: contribuyen a lograr una mayor preservación reduciendo el riesgo de contaminación
microbiana.
