Finca Las Moras, la bodega sanjuanina del Grupo Peñaflor, la misma que con sus 12 millones de litros de Alma Mora Malbec es conocida por los consumidores de vino por sus tintos maduros y dulces, intenta jugar en las ligas mayores con un porcentaje pequeño, pero interesante, de vinos high end.
Germán Buk está al frente de este «rompehielos». Comenzó hace 15 años como enólogo y hoy ocupa el puesto de Gerente de Enología de Finca Las Moras, a la vez que lleva la dirección técnica de otros proyectos de alta gama de Peñaflor, entre ellos Costa y Pampa y Bemberg Wines, donde trabaja con el legendario Daniel Pi.
Con una cena en Sagrada Cocina, Las Moras presentó cuatro vinos, elaborados en su totalidad, o en parte, con uvas de Valle del Pedernal, el terruño top de San Juan ubicado a 1400 msnm. Demencial Pinot Noir, Mora Negra 2014 (blend Malbec- Bonarda) y Sagrado El Pedernal, su Malbec de culto, son 100% Pedernal. Encambio Paz es 50% Pedernal y 50% Valle del Zonda, mientras que el Gran Syrah – sin duda mi favorito de esta presentación- representa tres valles: Pedernal, Zonda y Tulum.
Ahora los invito a la charla con Germán Buk.
¿Cómo lográs vinos tan frescos en San Juan?
Hoy probamos mucho de Perdernal, un valle que tiene esa característica, logramos madurez en color y taninos y muy buena acidez natural; es un valle frío para el común denominador de San Juan y nosotros velamos por conservar esta frescura y concentración de fruta en cada vino que hacemos, siendo respetuosos del lugar. Buscamos la representación del paisaje en vino».
Estas líneas representan el 10% de su producción. Pero Finca Las Moras es 90% es principalmente Alma Mora y Dadá en mercado interno. ¿Alma Mora es el Malbec más vendido en Argentina?
Tenemos que actualizar a 2023 pero venimos con ese ranking hace más de un año. También es muy vendido Dadá que fue creciendo de forma consistente; es un vino que cumple la función de acercar gente que no estaba en el mundo del vino a este producto, para que encuentren sabores familiares con aromas fáciles de distinguir. Empezamos con 5 mil litros y hoy estamos con más de 7 millones de litros en mercado interno de Dadá, y nuestro principal destino de exportación es Irlanda.
¿Cómo se explica que los irlandeses toman tanto Dadá?
Creemos que porque no se necesita mucho protocolo, es vino y tiene aromas y sabores reconocibles, eso es lo que busca el consumidor en general.
«Tenemos que entender el ecosistema pre – existente que está desde millones años antes que nosotros, y que nuestra viticultura debe ser respetuosa de él»
Germán Buk.
¿Cómo va el proyecto Costa & Pampa? Ahora parece ser cada vez más común plantar en zonas marítimas…
No era racional cultivar en un lugar con 900mm de precipitaciones anuales, las personas que lo iniciaron son intrépidas, tenían visión. Nosotros ahora disfrutamos sacando la mejor versión del lugar, pero 10 años en una región es muy poco. En lo personal siento hace unos 3 años que estamos contentos con lo que logramos en la expresión de variedades.
¿Puede crecer la producción allí, dadas las condiciones del suelo y el clima?
El lugar es muy desafiante, muy ventoso, la vid no se comparta igual, y si bien no son producciones exhubarentes están aumentando
En un momento difícil del país, donde los insumos son cada vez más caros, el agua escasea en varias zonas, en un mercado deprimido y con mucha competencia, ¿cuál es el mayor desafío que tenés como enólogo?
Ser lo más sustentable posible. Nosotros hacemos el mayor esfuerzo por medir todo, no derrochar ni un litro de agua y buscar formas sustentables de cultivar la vid. Tenemos mediciones en todo lo que podemos, sobre todo con el agua, y tratamos buscar lugares sustentables, por eso vamos hacia zonas más frescas para usar menos energía. Tratamos de usar toda la tecnología que nos brinda el mercado para cultivar la vid y nunca olvidamos que tenemos que entender el ecosistema pre – existente que está desde millones años antes que nosotros, y que nuestra viticultura debe ser respetuosa de él, interactuando con él de la forma más responsable que se pueda.
