Julio Baez (37) es uno de los cocineros más aplaudidos de su generación. Sus restaurantes, Julia y el recientemente inaugurado Franca – abrió en diciembre – están entre los más solicitados de Buenos Aires.
Nacido en Chacabuco, y tras un paso por la carrera de Bioquímica, se decidió por la gastronomía. Fue al lado del chef francés Olivier Falchi en el Sofitel de Recoleta con quien estuvo ocho años, donde hizo su verdadera formación en cocina de alta gama
La semana pasada Julio Báez coicnó durante toda la semana en La Vida, el restaurante de Susana Balbo Unique Experiences Hotel de Mendoza, como parte del «indie tour» que continúa por Córdoba, Villa La Angostura, Tilcara (Jujuy) y Trevelín (Chubut).
Por invitación de Ana Lovaglio tuvo el placer de formar parte del selecto grupo que vivió la experiencia de Julia, tanto en cocina como en servicio.
Por supuesto, aproveché para charlar con Julio y hacer una pequeña entrevista. Con mucho placer encontré una persona directa, sencilla y súper agradable, que habla con el mismo desenfado y apertura con el que cocina.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
- Siempre digo que hago cocina indie; como en la música – vengo de familia de músicos – no tengo un estilo, lo fui armando con el tiempo, con los viajes, con lo que comía en casa, con los aprendizajes que obtuve de todos los que me rodean.
¿Pero te apasiona algo en particular?
Me defino como un apasionado de la cocina asiática, sobre la que leo y estudio mucho. Sin embargo también amo la técnica francesa, lor tanto me parece un desperdicio hacer un sólo estilo de cocina.
- ¿No va más eso de la cocina regional según vos?
Y si ves los restaurantes de renombre en todo el mundo aúnan diferentes estilos, diferentes técnicas. Con la globalización es difícil encontrar algo autóctono. Somos personas que vivimos en países donde confluyen muchas diferentes costumbres , y en cada casa se come diferente.
- A nivel local, sin embargo, en los últimos años se ha revalorizado mucho el producto local; ¿opinas que hay una cocina argentina que se pueda conocer como tal?
No sé si hay una cocina Argentina, sí hay un buen producto argentino, y cada uno saca de allí lo mejor que puede.
-Los fuegos no son argentinos?
No, poner carne sobre un fuego fue lo primero que hizo un ser humano; sí nos diferencian algunos cortes de carne, pero analizándolo desde el punto de vista gastronómico no hay nada más primitivo que cocinar a las brasas. Las empanadas, por ejemplo, son árabes, son formas primitivas de conservar carne. Somos un crisol de varias cocinas adaptadas al producto que tenemos aquí.
- ¿Te sentís identificado con algunos chefs en particular?
Me encanta lo que hace Pedro Varguero (ex Chila) , también Juan Ventureyra en Mendoza, me gusta también la cocina de Anafe. Pero la verdad no salgo mucho a comer afuera.
- ¿Cómo es la relación de tu cocina con los vinos?
Muy estrecha. En este indie tour trabajamos con los vinos de cada lugar. En Julia no tenemos carta de tragos, para mi el mejor maridaje siempre es con vino; la idea es que cada plato tenga un vino que combine. Algunos platos los servimos con dos copas diferentes, para que el comensal juegue con sabores diferentes.
La cena «indie» by Julio Baez
Julio Baez utilizó en su menú una mixtura de productos regionales con técnicas de la cocina India y asiática, con toque francés.
Creativo uso de hongos en distintas versiones, coles ( de estación), verdes en cada paso, excelente uso de salsas y caldos. Una copa ramen con hongos Córdiceps (sí, esos que transforman a los humanos en zombies en la serie The Last of Us), un confit de pato de Malargüe acompañado de membrillos en distintas texturas; un dumpling relleno de cordero con un chimichurri cítrico y aromático, formaron parte del delicado menú, que abrió con unos riquísimos chips de papas con pimientos rojos sofritos, un huevo escalfado con hongos y un riquísimo pan pitta.
Una sinfonía de sabores que acompañaron los vinos de Susana balbo, increíbles los blancos, especialmente el white blend de la línea Signature
Una mención aparte para BenMarco malbec orgánico 2019, fino, elegante y con un color increíble.
Por último compartimos tragos en el bar del hotel que se destaca por su cocteleria de lujo.
