María Urrutigoity: «quiero compartir un tipo de cocina en la cual creo»

Arrancó con la cocina súper joven, no tenía más de 17 años, y tenía un reparto móvil que le permitía ir haciéndose conocida entre los clientes. Una laburante real de la cocina, María hoy es – junto a sus socias Mariana Martínez y Paz Bombal – propietaria y chef de Urrutigoity Cocina, un coqueto y cálido restaurante ubicado en el mall Vistapueblo.

En este, su refugio personal, amasa historias cotidianas en torno a los fuegos. Con una impronta muy particular y una chispa que la hace única al transmitir conocimientos, ha reunido a más de 100 miembros en sus clases de cocina, y mantiene abierto de martes a domingo un restó que destaca por su filosofía.

En una charla íntima que tuvimos tras de cocinar un pulpo entero, grillarlo y emplatarlo, con las manos aún oliendo a aceite de sésamo y rojitas de Merken, buscamos captar parte de esta filosofía: hela aquí.

María, este restaurante tiene una impronta tuya muy particular, estás poniéndole toda la onda de cocina consciente y aunque tenés sabores clásicos, estás haciendo algo innovador ¿cómo lo podrías definir ?

Este restaurante nació con la intención de compartir un tipo de cocina en la cual creo y con la que voy aprendiendo día a día. Voy compartiendo mi aprendizaje y todo lo que voy descubriendo. Cada vez se va comprobando más, que somos aquello que comemos. No sólo en relación a nuestro momento presente sino un poco también en relación a nuestro futuro. Así que el restaurante también es un compromiso para ir construyendo cada vez más una cocina que nutra y alimente, que brinde vitalidad a las a las personas que vengan a vivir esta experiencia. Esta filosofía está, no sólo en la comida que servimos, sino en todo el equipo y en las clases también intentamos dar valor a lo que elegimos para cocinar. damos mucha importancia a trabajar con productos reales, cada vez menos procesados.

¿Cómo definimos «productos reales»?

Nos referimos a ingredientes que estén hechos respetando los procesos naturales para lograr un resultado. Venimos de una generación en la que aprendimos que los ultra – procesados eran alimento, pero la realidad es que hoy tenemos cada vez más información para saber que aquello que comemos nos enferma, nos resta vitalidad, o no nos ayuda a pensar claramente. O sea que el que viene aquí probablemente encuentre platos elaborados con harinas alternativas, harinas que no contengan gluten y a que esas que contienen gluten siempre les damos una vueltita de rosca para buscar lo más saludable. Obviamente no creo en los extremos, si deseas comer un croissant y también lo vas a encontrar o una torta con chocolate, pero sí tenemos muchísimas alternativas como para proponer que el porcentaje del gluten de que consumimos de los refinados y demás pueda ir bajando.

¡Eso es lo que noté! He comido aquí muy abundante pero nunca me sentí inflamada, sobre todo, las pastas…

Esa es la idea, que puedas comer bastante y no sentirte pesado. Por ejemplo, una de las pastas de nuestro menú ejecutivo es de Buenos Aires se hace un pastificio con un trigo candeal agroecológico importado. Esa pasta no te inflama, es un trigo de otra calidad. Trabajamos con charcuterie artesanal, elaboramos la ricota de nuestras pastas y también el yogur con leche de tambo. Tenemos una línea de panes hechos con harinas alternativas y mucha fibra, es una serie de detallitos que terminan resultando en que comas y te sientas bien.

• Otro dato interesante es que además de ser un restaurante clásico que tiene su apertura a la mañana, al mediodía y a la noche, ofrece actividades. ¿Nos contás cuáles son?

Sí, estamos por cumplir un año y creo que la gran revelación que vamos teniendo es ver a este lugar crecer, sobre todo porque tenemos un espacio exclusivo en el segundo piso en el que damos las clases de cocina (para aficionados lunes y martes) y tenemos pensado lanzar algunos espacios culturales relacionados con la cocina. Por ejemplo, pronto vamos a armar un taller literario con tardes de té, y otras actividades culturales que tengan que ver con nutrirnos.

En medio de una recesión económica que les hace difícil a muchos espacios gastronómicos mantener su calidad, o incluso mantenerse con las puertas abiertas, ¿cuál es el principal driver de María Urrutigoity?

Bueno, por ahí no solo un buen plato hecho con una buena intención, sino un espacio donde podamos nutrir otros aspectos, ¿no? Del alma, del conocimiento, esto queremos que sea…

O sea, retomar el concepto de restauración bajo el cual nacieron los restaurantes…

El antiguo concepto de restauración, vos lo has dicho, restaurar el cuerpo y el alma. Eso es muy importante, yo creo que eso es algo que se ha perdido en gastronomía, que la persona salga contenta, satisfecha o de alguna manera habiendo descubierto algo nuevo.

Vamos a quien no fue nunca a Urrutigoity cocina, ¿cómo están pensadas las propuestas para que el mendocino pueda acceder?

Consideramos que tenemos una propuesta de buena relación precio/calidad. Si bien a este restaurante vienen turistas, siempre lo pensamos como propuesta para Mendoza. Tenemos menú ejecutivo los días de semana, alternativas de brunch, en invierno de lunes a viernes abrimos a partir del mediodía, de lunes a jueves tenemos menú ejecutivo mañana y noche, y fines de semana y feriados también para desayunos. Si ves la carta, los precios están a nivel de cualquier otro restaurante de esta calidad.

Si tuvieras que decir qué fue lo mejor que te pasó este año ¿qué sería?

Trabajar en equipo es de las cosas más lindas que me pasaron a nivel laboral. siempre fui independiente y he trabajado sola o con pocas personas, por tanto, armar un equipo grande tiene un costado personal y profesional increíble. Todas las voluntades disponiéndose para un mismo fin, y percibir la sensibilidad de las personas que trabajan con nosotros, su compromiso, es algo increíble. Por supuesto tenemos problemas como cualquier trabajo, pero esa parte es muy reveladora, sobre todo porque está muy bastardeado el gremio gastronómico, y en verdad todo es relativo, hay gente con mucho compromiso en este oficio, y eso sorprende.

¿Cómo te influye la llegada de Michelin y sus puntajes?

A título personal, alguna vez reflexioné si era algo que saldríamos a buscar, la respuesta fue que no; si algún día llega por el desenvolvimiento natural del restaurante, bienvenido sea, eso lo asumimos y comunicamos al equipo. Por otro lado, creo que es bueno para Mendoza estar bajo la mirada de esta guía; que se premie el crecimiento y desarrollo en gastronomía que tuvo Mendoza es muy importante, y admiro y respeto mucho a los colegas que han recibido el reconocimiento de la Guía.

Vi que tenés varias bodegas en tu carta de vinos, una decena, ¿cómo está relacionada tu cocina con el vino?

Hemos hecho todo un recorrido junto al vino, nuestros platos buscan potenciar sentidos, texturas, y con el vino lo que proponemos es que los platos y sus maridajes tienen que ver con ese sentir.

La vajilla y la decoración que eligieron, los colores, los materiales, remiten a una cierta quietud, a la calidez,¿lo hicieron adrede?

Sí, nos encanta que la gente venga y se quede horas en las mesas, el restaurante está pensado para eso.

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