Por Soledad Andreu – Especial para El Triunfo de Baco
Recientemente, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) aprobó como práctica enológica lícita la desalcoholización de los vinos. Se realizó a través de la RESOL-2024-5-APN-INV#MEC que se incorpora a la Ley General de Vinos 14.878, con lo cual pasan a admitirse los siguientes productos: Vino Parcialmente Desalcoholizado y Vino Desalcoholizado o Vino Sin Alcohol.
Dicha novedad para estas latitudes no lo es tanto para países como Reino Unido, Alemania, Francia o España, que llevan años atentos a las estadísticas que publica Wine Intelligence (IWSR), las cuales muestran un crecimiento sostenido del segmento de bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico especialmente en mercados como Australia, Brasil, Canadá, Francia, Alemania, Japón, Sudáfrica, España, Reino Unido y Estados Unidos.
Qué es un vino desalcoholizado o un vino “low alcohol”
Existen distintos procesos de reducción del alcohol del vino, que pueden variar desde una desalcoholización total, con una graduación 0,0% –que no es considerado jugo de uva ni mosto, ya que ha pasado previamente por el proceso de fermentación–, hasta los llamados vinos parcialmente desalcoholizados, que pueden llegar a graduaciones del 8 al 10%.
Para lograrlo existen diferentes métodos, desde los procesos naturales de cosecha temprana en donde la uva presenta bajos tenores de alcohol para los casos de los vinos con baja graduación, hasta la utilización de ciertas tecnologías; por ejemplo, unas máquinas llamadas “ósmosis inversa”, en la que se extrae el alcohol a través de membranas, pero cuidando las características organolépticas del vino.
Lo que sí y lo que no
El uso de la tecnología es el menos aplicado, por distintos motivos. El principal es que, utilizando el método de ósmosis inversa, al quitarle al alcohol al vino se le extraen muchos de sus componentes vitales, color, acidez, taninos. Todo eso hay que reconstituirlo luego y los resultados muchas veces no son los deseados. De hecho, en un estudio realizado en 2022 por Wine Intelligence en 9 países, detectó que “los consumidores a menudo se sienten decepcionados por el perfil de sabor de los productos en estas categorías y prefieren optar por otras bebidas sin o con bajo contenido de alcohol, o simplemente vertiendo una medida más pequeña de vino sin diluir”.
El otro motivo son los altos costos y la escasa disponibilidad de maquinaria. Supimos a través de Food Beverage & Olive Oil, que el equipo diseñado y fabricado por Alfa Laval para la industria del vino se llama DE-ALC y viene en varias presentaciones de capacidad. El valor FCA Alfa Laval Copenhague es de € 580.000,00 y hay que tener en cuenta que, en Argentina, hoy aplica alicuota mínima de 14% e Impuesto País de 17,5%.
Unos pocos por el momento han enfrentado el desafío, no tanto utilizando ósmosis inversa, sino uvas más verdes, con menor tenor azucarino, y particularmente para vino blanco. El resultado es un tipo de vino que se está abriendo paso especialmente en el segmento de consumidores entre 20 y 30 años–, pero que ya tiene mayor aceptación fuera de nuestras fronteras.
En busca del consumidor joven
Es nuestro país ya podemos encontrar algunas bodegas que han empezado a apostar por estos productos, como es el caso de Susana Balbo Wines, pionera en sacar al mercado una línea bajo alcohol. En 2022 presentó Críos Sustentia, una variante de la línea Críos “orientada al consumo responsable y la conciencia ecológica” – explica Ana Lovaglio Balbo, hija de Susana y gerente de Marketing de la bodega. “Elaboramos un Pinot Gris y un Chardonnay –este último sólo disponible para mercado externo–, que tienen entre 8 y 9 grados, considerado bajo alcohol para los estándares de Argentina; y en ambos casos buscamos que sean vinos agradables en boca, limpios y con mucha expresión de fruta”, sostiene Ana.
Como ventaja de apostar por este tipo de vinos con bajo alcohol, Ana Lovaglio señala el beneficio de que tener una cosecha mucho más temprana “que no te colapsa la bodega, al tener tiempos de elaboración y de cosecha en momentos en que no entra otro tipo de uva”.
Por su parte Bodegas Trivento, que ya tiene un vino bajo alcohol que es el Trivento White Malbec, está en proceso de investigar nuevas líneas para lanzar al mercado. Su enólogo en jefe Germán Di Césare dice que, como industria, les interesa “atender al consumidor que busca bebidas más saludables, con menos alcohol, ya que, si no lo hacemos, ese lugar será ocupado por las cervezas sin alcohol y las aguas saborizadas, que van captando los gustos y tendencias de consumidores actuales”.
Elaborar un vino “low alcohol” tiene beneficios impositivos ya en algunos países: “En varios destinos, a medida que se incrementa la graduación alcohólica van aumentando las tasas o los impuestos que hay que pagar para poder hacer la importación”.
En la misma sintonía de vinos con bajo alcohol encontramos el Santa Julia Tomates Verdes, elaborado a partir de Torrontés. Para Rubén Ruffo, enólogo de Santa Julia, la propuesta de hacer este vino surge “a partir de algunos trabajos realizados previamente por el área de I + D de la bodega, pensando en los consumidores que buscan vinos de menos calorías y baja graduación alcohólica”. Además, explicó que se requiere “un trabajo conjunto con el área agrícola, a fin de lograr un vino de alta calidad; en nuestro caso se trata de partidas limitadas que por el momento hemos comercializado a Canadá, Estados Unidos, Perú y Argentina apuntando a un nivel premium dentro del mercado de vinos con bajo alcohol.”.
Lograr un vino “0 alcohol” no está en los planes de la bodega. “Requieren de un gran uso de tecnología –sostiene Ruffo– y están posicionados en segmentos de precios relativamente bajos, por lo que pueden ser una solución para bodegas que planteen su elaboración a gran escala y posterior venta a granel para fraccionamiento en los mercados de consumo”.
Poca oferta en un contexto de creciente demanda
Fraccionadora San Juan, bodega que elabora principalmente vinos a granel, está elaborando vinos bajo alcohol para atender a dos mercados clave de exportación de vino en grandes volúmenes: Inglaterra y Alemania. “Estamos buscando llegar a un público distinto, motivados por las leyes de tránsito de alcohol cero y tratando siempre de aumentar la oferta en el producto que ofrecemos”, explica Mauricio Fernández, titular de la bodega.
Para Fernández la principal desventaja para Argentina en este tipo de vinos es que “los costes son altos, especialmente en cuanto a la energía”, pero reconoce que vale la pena la inversión, dada la demanda en aumento de algunos mercados: “Estamos enviando partidas para Inglaterra y Alemania, y las ventajas son la poca oferta que hay en el mercado actualmente”.
