El seminario organizado por Lallemand- al que asistieron más de 50 profesionales lo dictó en Mendoza la licenciada Maria Inés Espinoza, Químico, licenciado en Química de la Universidad de Chile,Gerente de Centro de Aromas y Sabores Dictuc, Centro de Aromas de la Universidad Católica de Chile.
La modalidad fue teórico- práctica y consistió en reconocer en primer lugar un determinado número de defectos aromáticos (los más comunes) en sus descriptores puros, para luego reconocerlos en agua, más tarde en vinos blancos y luego en vinos tintos.
Los defectos aromáticos más frecuentes y su origen
. 4 etil- fenol y 4 etil-guaiacol (brett): Una levadura llamada Brettanomyces es la responsable de estos compuestos quimicos. La Brettanomyces sintetiza cantidades grandes de los compuestos 4 etil fenol y 4 etil guayacol, principales compuestos fenólicos que producen aromas a establo, sudor de caballo y ahumados (jamón ahumado) en los vinos.
El Etilfenol es el responsable de los aromas de tipo animal, mientras que el guayacol se percibe como aromas ahumados.
En blancos algunos derivados de estos compuestos como el 4 vinyl guaiacol se percibe como aroma a témpera o aromas farmacéuticos.
La Brettanomyces es una levadura latente que permanece mucho tiempo en la madera; si he tenido vino contaminado en una barrica y lo elimino, sin importar con qué lave después la barrica, la brettanomyces que queda en los insterticios, volverá a actuar.
– 2 bromo-4 metilfenol (olor a Iodo) Reportado como un aroma en quesos y otros alimentos desde hace tiempo, hace poco se reportó como defecto aromático de los vinos. El uso de ciertas resinas de intercambio catiónico para acidificar el vino es el que genera este defecto.
Para el mismo compuesto, sin embargo, hay 12 descriptores diferentes (olor a mar, pescado, plástico, cloro, goma, animal, resina, químico, quemado, betún) cada percepción dependerá de la concentración. Las que generan olor a plástico en el vino son las resinas epóxicas que se pueden encontrar en muchos elementos de bodega.
– Anisoles: Responsables de los aromas azumagados (húmedos) Los dos principales compuestos son el TCA, tricloroanisol y el TBA, tribromoanisol. Hay otros anisoles, el tetra y el pentacloro, pero se necesitan concentraciones más elevadas de ellos para que sean percibibles en los vinos.
La primera vez que se detectaron los anisoles en el vino fue en 1900 y se le atribuyó a hongos en los corchos y tapones. Luego se detectó el TBA que es una molécula diferente al TCA y se percibe en concentraciones más bajas.
Al TBA lo provocan funguicidas baratos que se ponen el as maderas, barricas, pinturas, pallets, cajas.
Los clorofenoles en tanto pueden formarse a partir de compuestos clorados y fenólicos de uso frecuente, en elementos de limpieza de bodega.
Sus precursores, los bromoanisoles, se encuentran en pinturas, barnices, plásticos, que están en los barcos que transportan los vinos.
En bodega puede haber una contaminación adquirida por ciertos plásticos como los tapones de silicona, las duelas, las barricas y las mangueras de goma, así como en ciertas tierras de filtración.
Acetaldehído: Comunmente conocido como Etanal es el compuesto que se percibe como manzana ácida. Vino puro, sin sulfito, expuesto al oxigeno del aire, posibilita la formación de acetaldehído o etanal, compuesto formado por la oxidación del alcohol etílico con la ayuda de levaduras indeseadas (Candida micoderma) presentes en el aire. Este proceso conlleva una reducción del grado alcohólico y un aumento de la acidez.
Otros defectos que pueden percibirse en la nariz de los vinos:
Geosmina: aromas que recuerdan a tierra mojada.
Azufrados: olor a vegetales cocidos (Etanotiol ETSH, Sulfuro de Dimetilo DMS. Disulfuro de Dimetilo (DMDS) Disulfuro de Dietilo (DEDS) otro común es Huevo podrido (ácido sulfhídrico), se debe a la reducción del azufre al combinarse con hidrógeno formando SH2 o generado en la putrefacción de las levaduras.
Derivados de Octenona (olor a champignon).
