La historia de la comida es historia Argentina, y está muy bien contada en el libro de Daniel Balmaceda, La Comida en la Historia Argentina, que fue presentado la semana pasada en la Feria del Libro de Mendoza.
En su presentación el historiador nos reveló hechos fundamentales para la mesa diaria, como la historia de los utensillos. ¿Sabías que el primero primero fue el cuchillo? Claro tiene lógica. Lo más importante siempre fue despedazar la comida, y facilitar así el trabajo de los dientes. Luego, con la aparición de las sopas y caldos, el segundo invento fue la cuchara; el tenedor no apareció en Argentina hasta mediados de 1800 ya que aquí como en la mayoría de los países el alimento se tomaba con las manos.
El dicho de «poner la mesa» en tanto proviene de la Edad Media. En aquellos hermosos castillos y fortalezas, no había mesas, los caballetes y elementos para comer se montaban cuando se los precisaba y se los cubría, porque había mucha suciedad. De allí proviene también la palabra «cubiertos».
En cuanto a los platos, en 1800, en cada casa había tres o cuatro platos que se iban pasando de mano en mano y todos tomaban de allí, la sopa, por ejemplo, sino se ponían platos en el centro de la mesa y todos comían de allí. Recién en 1850 llega la mesa como la conocemos, con cubiertos individuales en cada casa.
Desayuno, el plato fuerte
Así como las costumbres cambiaron, lo que se comía también cambió. En la época de la colonia en nuestro país lo más fuerte era el desayuno que se tomaba a la salida del sol, ya a las 9 de la mañana era común comer carne salada y huevos, y al mediodía tomar un almuerzo muy calórico, a la tarde un mate, un chocolate, y a la noche no se comía, a las 8 se iba uno a las tertulias y allí se consumía mate y chocolate.
Hablando de chocolate, el que se tomaba era sólo líquido hace 200 años. Este llega a nosotros de los aztecas – chocolatl – cuya costumbre era tomarlo con ajíes y sal; el continente que edulcoró, té, café y chocolate, fue Europa, en todos los pueblos originarios se tomaba amargo.
Balmaceda cuenta en su libro que la costumbre del tomar choclate caliente en los días patrios se la debemos al almirante Guillermo Brown quien en 1826 con su grupo de marineros extranjeros quiso hacer un festejo para que tuvieran conciencia de patria y les dio chocolate, esta costumbre la adoptó la marina, y las otras fuerzas militares la adoptaron más tarde, haciéndose extensiva al público años después.
La historia de los platos argentinos
Cual es el más típico plato argentino? Sin dudas el ocro, una comida quechua, cuyo origen data del imperio inca, y que sufrió adaptaciones con alimentos que llegaron de Europa. El locro de maíz y trigo era tan importante en Argentina que en las casas podía faltar el pan, pero el locro estaba siempre caliente en las ollas de cada casa, junto a la carne salada, y el postre, la mazamorra, una especie de arroz con leche, maíz con leche que se podía consumir tibio.
Aunque no lo crean las empanadas no son un invento argentino: estas aparecieron en la Edad media con los peregrinos que necesitan hacer grandes trayectos y por eso apanaban la comida, la protegían para poder conservarla. De hecho en 1800 la empanada en Argentina se compraba en la plaza para comer durante las caminatas o los viajes de postas, recién en 1840 empezó a haber empanadas en la casa.
En cuanto al asado, este está ligado a la llegada de los inmigrantes desde 1870 en adelante, fueron ellos quienes trajeron la parrilla. Antes la carne salada de charqui y los duraznos eran dos alimentos habituales, y de allí surge la carbonada, también se comían duraznos rellenos con carne. El asado se hacía a la estaca, a la cruz, como en la época de Juan Manuel de Rosas, de quien se dice que fue uno de los mejores asadores argentinos.
La verdadera historia del dulce de leche
El que no es un invento argentino es el dulce de leche. La verdad es que el dulce de leche mezcla de leche con fuego y azúcar nació en Indochina mucho antes, que no tenía vainilla, con un color claro, y este plato pasó luego a las filipinas, por el pacífico los españoles lo trajeron a América desde México, luego a Perú y más tarde a Chile desde donde penetró en Mendoza; también lo había en brasil y pasó a Uruguay y luego a a Argentina. Sin embargo sí somos el único país del mundo que sabe que el 24 de Junio de 1829 a las 3 de la tarde se inventó el dulce de leche en Argentina. Esta fue una fecha especial porque Lavalle fue a ver a su adversario, Juan Manuel de Rosas a su estancia de Cañuelas. Cuenta la leyenda que la cocinera de Rosas,se distrajo por este gran acontecimiento y se le quemó la lechada, cuando volvió vio que había creado algo parecido al dulce de leche.
