IONYSwf™ es la primer levadura de vino que ha sido seleccionada dentro de las especies de las Saccharomyces cerevisiae por su capacidad para acidificar naturalmente y, significativamente, mosto durante la fermentación. Los vinos obtenidos de uvas de alta madurez y fermentados con esta levadura son bien equilibrados y más frescos. Es el resultado de una selección innovadora de levaduras enológicas con propiedades específicas para tener una menor conversión del rendimiento de azúcar en alcohol. La selección la realizó la empresa internacional Lallemand Wine en colaboración con el INRA (Instituto Nacional de Investigación Agronómica) Montpellier, Francia. Particularmente recomendada para vinos tintos de regiones de climas cálidos.
Un gran paso adelante para las levaduras de vino
La levadura de vino IONYSwf™ es el resultado de un trabajode investigación conjunto entre Lallemand y el Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) de Montpellier.
La finalidad de esta investigación consistía en seleccionar una levadura de vino que se adaptara muy bien al cambio climático, esto es, que produjera altos niveles de glicerol y que consecuentemente, tuviera un bajo ratio de conversiónde azúcar en alcohol. La estrategia utilizada, llamada «evolución adaptable», adapta la levadura de vino de forma gradual a la alta presión osmótica .
Se ha registrado una patente para este innovador método de selección de levadura (N°WO2015/11411) y la IONYSwf™ ha sido galardonada con premios en innovación en Vinitech 2016 e Intervitis Interfructa 2016.
La gestión de los niveles de acidez y alcohol
La superproducción de glicerol (hasta +40%), a partir de un ratio más bajo de conversión de azúcar en alcohol (mientras que la mayoría de las levaduras de vino necesitan consumir 16.8 g de azúcar para producir 1% v/v de alcohol, IONYSWF™ necesita 17.3 g).
– Producción muy baja de acidez volátil
Con IONYSwf™ se consiguen vinos más equilibrados y frescos al limitar las adiciones de azúcar (ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico). IONYSWF™ mejora la calidad aromática de los vinos producidos.
IONYSWF™ es adecuado para fermentar vinos tintos de uvas muy maduras. Es una solución natural para aumentar la acidez y mejorar de esta manera la estabilidad microbiana durante la elaboración del vino. Como resultado, las dosis necesarias de SO2 están mejor controladas y hay menor riesgo de oxidación.
