Nuevos adelantos en biotecnología para optimizar el trabajo en la bodega y la viña dejó el Seminario Internacional organizado por Lallemand, empresa lider en biotecnología para la industria del vino. Aquí algunos de estas novedades.
El poder de las bacterias
Las microbiólogas Sybille Krieger y la francesa Magali Bou fueron las encargadas de disertar sobre biodiversidad de las bacterias enológicas y su aplicación Un tema interesante es de las bacterias aplicas a la fermentación maloláctica, para controlar calidad, efectividad y duración.
El logro se consigue mediante la co-inoculación de una bacteria enológica a las 24 – 48 horas de comenzada la fermentación alcohólica del mosto, según explicó Krieger, microbióloga alemana experta en biodiversidad.
Un problema con el que se topan los enólogos en las zonas cálidas – y de casi todo el mundo con el calentamiento global- son los altos PH del vino. “El PH (medida de acidez) tiene un rol muy importante, si está por debajo de 3.5 los problemas son menores, pero si está por encima de esos valores, se desarrollan bacterias que complican al vino, generando una producción muy rápida de acidez volátil o de aminas biógenas (alérgenos), explicó Krieger.
“Con el calentamiento global los PH van aumentando y hemos tenido suerte de encontrar un lactobacillus plantarum “MLPrime” que es tolerante al acohol. Así no tenemos riesgo de acidez volátil a partir del metabolismo del azúcar” detalló.
Ventajas de la co inoculación de bacterias en el vino
– Ahorro de energía: En regiones calientes y de gran producción, como La Mancha en España y algunas regiones de Australia, están usando esta técnica que permite reducir los tiempos de vinificación y sacar los vinos al mercado más rápido, reduciendo costos de energía.
– Más fruta: Además se logran vinos más frutados y con menos aminas biógenas.
– Disminuye la Brett: Se ha comprobado que hay relación directa entre la duración de la FML y el desarrollo de las Brettanomyces (microorganismos que producen aromas indeseables en el vino) Los vinos co inoculados con Oenococcus oeni frenan el crecimiento de Brett. Ensayos realizados junto al IFV en la zona de Borgoña, donde el desarrollo de la Brett es un problema, comprobaron que con la co inoculación la Brett desapareció.
Nuevas aplicaciones y criterios de selección de enzimas
Las enzimas hacen un gran trabajo en la uva con compuestos difíciles de degradar, como la pectina, la hemicelulosa y la celulosa. Esta presentación estuvo a cargo de la investigadora italiana Donatella Petegoli
“Las enzimas tienen muchas actividades y muy importantes en la actividad pre fermentativa particularmente. Lallemand ha trabajado en nuevos desarrollos para enzimas, entre ella las líquidas para prensar (Lallzyme HP) que aumenta el rendimiento, aumentando el volumen de mosto flor, y al final es más fácil trabajar sobre el mosto”.
En tanto para la técnica de Termovinificación (muy utilizada para vinos masivos) la Lallzyme Thermo ha mostrado buenos resultados en el color.”En Argentina se hicieron ensayos en el Malbec de altos rendimientos y en todos los casos obtuvieron buen color y buena cantidad de polifenoles totales”, explicó.
Otros nuevos desarrollos son la Cuvee blanc y rouge: estas enzimas son utilizadas para maceración pre fermentativa de vinos blancos y tintos. Son enzimas capaces de liberar aromas terpénicos (dulces, a miel o caramelo), ligados a una molécula de disacáridos. La enzima trabaja sobre el hollejo para extraer los compuestos que están en la piel.
La Cuvee Blanc permite extraer la riqueza aromática de las uvas blancas, con una maceración mínima de 2 horas, a una temperatura de 8 grados para tener extracción.
En tanto la Cuvee rouge, para maceración pelicular pre fermentativa de tintos mostró buenos resultados entre 2 y 6 horas a 8 grados.
Beneficios de las enzimas seleccionadas
– Se obtiene más color, más riqueza de aroma, más complejidad y volumen, porque permite extracción de polisacáridos, más alfa y beta iononoa (violeta, fruta) en los tintos. En los vinos Syrah por ejemplo, donde se han hecho investigaciones. Con esta maceración se supera el umbral de percepción de la beta ionona, que muchas veces no se percibe.
– Efecto beneficioso sobre los ésteres (aromas de fermentación): los estabiliza.
– Más extracción de polisacáridos: En el Merlot se hizo una prueba y se lograron más aromas terpénicos con la maceración pre fermentativa.
– Extrae más antocianos: En uvas como Tempranillo se ha comprobado una mayor extracción de antocianos permaneciendo durante toda la vida del vino, es decir que no se pierden durante la fermentación maloláctica.
Cuando la biotecnología cambia el trabajo del viticultor
Desde hace un tiempo Lallemand trabaja en el proyecto Lalvigne, relacionado con la aplicación de soluciones biológicas en el viñedo para mejorar la calidad de la uva. Javier Tellez de España fue el encargado de la presentación del área y explicó que gracias a la aplicación de fracciones de levaduras en el viñedo, se ha descubierto que se puede acelerar la madurez fenólica en las vides.
Uno de estos productos es LalVigne Aroma. “Este producto incrementa el grosor del hollejo, y esto permite el incremento de concentración de precursores aromáticos, asi el potencial de la uva es mejor a su hora de trabajar en fermentaciones. En el Sauvignon blanc hemos notado un gran incremento de precursores tiolados” dijo Tellez. Aplicación: 3 kg por hectárea
Con LalVigne Mature la compañía se enfocó en varietales tintas para aumentar la madurez fenólica, con derivados de levadura saccharomyces cerevisiae. “Son productos naturales no GMO, no químicos, que mejoran la calidad de la uva y el vino. Con esta investigación se ha comprobado nuevamente que se incrementa el grosor del hollejo, con aumento de extractabilidad de antocianos; aumento en el ratio de taninos de hollejo versus taninos de semilla, mayor grado de polimerización, reducción del carácter herbáceo y agresivo, o disminución de piracinas” detalló. Aplicación: 1 kg por hectárea
Gracias a un estudio desarrollado en conjunto con la Universidad de Bologna (Italia) se siguió el impacto de las aplicaciones sobre la ruta metabólica de síntesis de los compuestos fenólicos en la uva, y se comprobó que no hay cambios en la acidez ni en el azúcar, pero sí en la concentración de antocianos; sin embargo no se registraron cambios en la tipicidad del color de la variedad.
A su vez se ha comprobado que se obtiene un envero más homogéneo, equilibrando la calidad de la uva.
