Durante el seminario de actualización de la multinacional Lallemand (empresa canadiense líder en producción de biotecnología para vinos, cervezas y espirituosas) que se realizó en Mendoza, se conocieron los nuevos desarrollos y aplicaciones de levaduras, bacterias y enzimas, orientadas a tendencias de consumo y necesidades de las bodegas: vinos con menos sulfitos, vinos más frescos y frutados, disminución de los riesgos generados por el calentamiento global y ahorro energético entre otros temas.
Caracterización de levaduras para vino
Lallemand desarrolla activas investigaciones sobre el metabolismo de las diferentes levaduras a fin de extraer conclusiones sobre el impacto en el perfil sensorial en los vinos. Las microbiólogas Anne Julien y Nathalie Sieczkowski quienes trabajan en el laboratorio de Lallemand en Toulousse Francia), explicaron que “para la vinificación de tintos estamos trabajando para comprender mejor la interacción entre el metabolismo de la levadura y los polifenoles. Toda esta caracterización nos ayuda a buscar mejor una levadura específica para un vino específico. Este metabolismo ocurre durante las fases de multiplicación de la cepa, por eso la propagación es riesgosa. Hemos utilizado nutrientes nuevos, y tenemos una investigación que nos muestra que hay compuestos como los péptidos que pueden ser consumidos por la levadura y son beneficiosos para la síntesis de ciertos aromas”.
Otro tema importante es la exploración de la biodiversidad y el potencial de las levaduras no saccharomyces (las más utilizadas en la fermentación de los vinos) para la industria.
“El mosto es muy rico en términos de microbios y aquí se puede ver la gran diversidad de cepas, por eso estamos trabajando en colaboración con distintos organismos de investigación en todo el mundo para entender mejor la biodiversidad, y las capacidades de otras levaduras que la saccharomyces no tiene”, explicaron.
Estos estudios están impactando en una menor aplicación de sulfuroso en los vinos, un tema de gran interés para las bodegas, debido a las tendencias de mercado que buscan vinos más saludables, con menos aplicaciones de químicos. “Existen levaduras no saccharomyces que protegen vinos blancos y rosados, disminuyendo la oxidación en la primera etapa de la fermentación, y son útiles la producción de los vinos con menores niveles de sulfitos”. Para disminuir los sulfitos en el vino, una tendencia mundial, Lallemand aconseja un método de bioprotección usando levaduras inactivadas ricas en glutatión, un establizante biológico.
Glutastar es el nombre de la levadura que salió al mercado que a su vez mejora la estabilidad oxidativa gracias a la capacidad de secuestro de radicales libres en el vino.
Las no saccharomyces están mostrando mucho potencial además “para aumentar la acidez, disminuir el contenido de etanol o bajar la acidez volátil y producir niveles de glicerol elevados”.
Algunas, a su vez, se están utilizando por su capacidad para potenciar aromas florales y frutales en los vinos. La última que se ha comercializado es “Laktia” de la especie Lachancea Thermotolerans, capaz de producir gran cantidad de ácido láctico. “La cepa fue seleccionada en La Rioja, España hace dos años, y supone una nueva alternativa para refrescar y acidificar vinos, hasta 7 gramos en algunas condiciones, ayudado a ver disminuir el PH, con una capacidad fermentativa media, tiene que tener una buena nutrición” explicó Anne Julien.
Otro nuevo desarrollo es la Lalvin Persy, que evita formación de aromas azufrados en variedades con alto potencial reductivo. Hay vinos que naturalmente desarrollan aromas azufrados (a caldo de verduras cocidas, por ejemplo). Lallemand ha trabajado en el conocimiento de los genes responsables de la asimilación del azufre y producción de SO2 y acetaldehido, y a través de nuevos métodos de selección llegaron a esta nueva levadura.
Por su parte, la Ionys, tiene un metabolismo especial, hacia la producción de glicerol y ácidos orgánicos. Disminuye por tanto la producción de etanol y ácido acético, dos problemas muy comunes en los tintos.
El impacto de la nutrición
La nutrición juega un papel fundamental ya que tiene gran impacto en la capacidad de actuación fermentativa de la levadura.
Las levaduras tienen necesidades nutricionales cuasi humanas: precisan lípidos, vitaminas, minerales, nitrógeno, glucosa y fructosa. La nutrición es clave para la conversión de los precursores por la levadura. Por ejemplo para la liberación de tioles violátiles.
Lallemand ha desarrollado distintos nutrientes específicos ligados a su más momento de aplicación para optimizar la producción de tioles, como Stimula Sauvignon Blanc, y también para la producción de ésteres, como la Stimula Chardonnay.
Aplicaciones en Malbec y Criollas para lograr vinos más atractivos al consumo
Dos ensayos realizados en conjunto entre Lallemand y el INTA con Malbec de altos rendimientos (200 quintales por hectárea) y con uvas criollas, demostraron que mediante técnicas biológicas, es posible extraer lo mejor de algunos vinos, haciéndolos más atractivos para el consumidor.
¿Se puede posicionar un Malbec muy productivo como vino Premium? El ensayo demostró que sí. Se trabajó con la evaluación del nuevo nutriente orgánico específico, para mejorar la persistencia aromática y el volumen de boca.
El INTA selecciono y certificó clones de Malbec de 200 quintales por ha en Luján de Cuyo. Todas las muestras se vinificaron igual. Sin embargo en una de ellas se trabajó con la nutrición y se obtuvo mayor complejidad aromática, además de aportes en untuosidad y volumen de boca.
Muy interesante también el trabajo presentado con variedades criollas, con las que el INTA viene trabajando desde hace tiempo recolectando material de viñedos antiguos.
El ingeniero Jorge Prieto, del INTA explicó que hay 54 variedades de criollas implantadas en el INTA. Si bien la mayoría proviene del cruzamiento entre Muscat de Alejandria y Listan Prieto – cereza, criolla blanca, criolla grande, moscatel amarillo, Pedro Giménez, torrontés riojano, torrontés sanjuanino, uva anís, glabro- también hay otras que provienen de cruzamientos a lo largo de 500 años con otras variedades, entre ellas el Malbec.
En este caso el ensayo se hizo con moscatel amarillo, una uva muy productiva de hasta 250 quintales por hectárea. Con el objetivo de obtener de esta criolla un vino dulce natural utilizaron una levadura “Biodiva” de la especie torulaspora delbrueckii que gracias a su menor capacidad fermentativa permite detener la fermentación con los niveles de azúcar deseados. En estos ensayos se vio que la criolla, fermentada como vino dulce, explota de aromas y a su vez baja el alcohol a 11,5 grados, respondiendo a una tendencia mundial de consumo.
