Roberto Cipresso es una de las figuras más fascinantes y respetadas de la enología mundial. Su enfoque combina una precisión técnica casi científica con una filosofía profundamente humanista y espiritual sobre el vino. El reconocido enólogo e investigador, recibe el título de Doctor Honoris causa en la Facultad de Ciencias Agrarias de Mendoza, donde dará una Master Class sobre Terroir, y explicará algunos de sus conceptos únicos.
En esta entrevista hablamos de cómo ve el futuro del vino y qué trabajo de exploración continúa realizando en los diferentes valles argentinos.
- Hoy recibes un doctorado Honoris Causa de la Universidad Nacional de Cuyo, el máximo reconocimiento académico que puede recibir un profesional en su campo; entendemos que te lo han otorgado por tu excepcional carrera, por ser autor de varios libros y por tus estudios específicos sobre terroir. Sin embargo, me gustaría saber ¿cómo se inició este proceso?
Bueno, soy un académico extranjero que pertenece la Academia de la Vid y Vino de Argentina, esa amistad, por un lado, y la relación con el cónsul italiano Giuseppe D’Agosto, que está bien conectado con la universidad, iniciaron este camino. Hemos visto en diferentes oportunidades un posible avance mío dentro de la universidad.
He hecho un par de clases, hemos tenido reuniones, hablando del cambio de temperatura, del clima, etcétera. Así la universidad se enteró de mi camino, de mi trayecto en Argentina, de mi visión personal que hoy es compartida por diferentes productores argentinos, descubriendo primero el terroir, el valor de las plantas de pie franco en las diferentes macrozonas de la cordillera, y el paso sucesivo que es lo de la precordillera con Matervini.
Entonces, todo eso dio un cambio importante, una lectura vitícola al principio y enológica después, que salió de la estética, entró en un concepto más intelectual y eso cambió muchísimo la atención de empresarios y productores. Estoy feliz que la universidad reconozca ese cambio en una elección mía, que no es solo mía, porque tengo una complicidad fuerte con dos queridos amigos que son Manuel Ferrer y Santiago Achával.
- Tu trabajo en enología y viticultura es reconocido a nivel mundial, claramente este premio reafirma tu posición como embajador de vino argentino en el mundo pese a ser extranjero. ¿Lo sentís de esta manera?
Estoy absolutamente enamorado de la Argentina, que es mi segunda tierra, entonces hago todo lo que puedo para apoyar, desarrollar, empujar la industria del vino argentino, con un apoyo que tiene no solo un sentido profesional, sino profundamente emotivo; tengo muchísimos amigos y tengo una atención especial a esa tierra y no solo por la variedad de Malbec, sino a lo que en el futuro podrá sorprendernos como una expresión de otra variedad que encontrará su centro ideal en la cordillera de los Andes.
Roberto Cipresso y el camino del terroir
- En la Fac. de Ciencias Agrarias darás una conferencia sobre Terroir, titulada el único camino para el vino de mañana, podrías resumir porqué es el “único camino” según tu visión.
El tema de mi masterclass, donde hablo de terroir como único camino para el futuro, es porque creo que, en un momento donde está prácticamente saturado el mercado, la producción tiene que encontrar la manera de no competir entre ella, sino mostrar a través un actor dramático, una uva plástica, capaz de expresar fantásticamente su tierra, una dimensión, una forma única de su ser, de manera de salir de cualquier competición.
Esto viene de un concepto europeo, pero se agrandó muchísimo en América. Hoy hay muchas expresiones fuertemente marcadas en diferentes partes del mundo y Argentina, es parte de eso. Y aparte, Argentina, por la condición de clima y suelo, puede ser de verdad reina imbatible, porque tiene condiciones de luz, clima, suelo, altitud, amplitud térmica, un montón de elementos casi fuera de escala. Estoy convencido, y esto es un eslogan que repito muchas veces, que la Argentina está condenada al éxito.
- Siempre has sido un explorador de la viticultura en zonas extremas, ¿qué exploraciones están ocupando tu tiempo en este momento y en qué lugar/lugares del mundo?
Es una historia sin fin, sigo explorando y siento una curiosidad que no tiene solución. Cada vez me enamoro de cosas diferentes y eso me da gran energía, pero sigue alimentando dudas. La búsqueda de confirmar lo que todavía no es cierto y tiene mucho que ver a veces con intuición, con el olfato, que se aleja a veces no tanto de la sabiduría en cuanto al aspecto científico.
Muchas veces he encontrado cosas extraordinarias afuera del esquema clásico, escolástico, didáctico escuchando y valorando mucho más mi instinto que el conocimiento
¿Cómo sigue esta exploración en nuestras regiones?
Ahora con Santiago hemos explorado la precordillera de los Andes en Mendoza, en la zona de Canota camino a Villavicencio, un poco más alto; al igual que el proyecto que tenemos en El Challao. También estuvimos explorando San Juan, en La Ciénaga, en la zona del Zonda, dentro a 1400 metros de altura en un lugar extraordinario, precordillerano, hemos tocado alguna experiencia, pero sin vino, en la zona de Catamarca, La Rioja viendo, explorando, probando uvas, caminando campo, para aterrizar en Cafayate, donde con mucha satisfacción trabajamos con Osvaldo y Rafa Domingo en Yacochuya, en la zona del Rupestre, a una hora en la ruta 40 al oeste.
Tenemos ganas de explorar Jujuy, ya tenemos una experiencia en el valle, hemos trabajado un tiempo con Taquil, en Valle Pucará, ahora con un viñedo imposible, con Francisco Moreno, allí hay siempre una oportunidad importante.
En esta vendimia iniciamos la exploración de la tierra más difícil, más dura, más complicada que tenemos en Río Negro, en la zona de la Ribera del Quarzo, donde estamos averiguando si hay un carácter, una expresión diferente de la que podemos encontrar tierra adentro.
Por eso es una historia que no tiene fin, por cuanto es grande la cordillera, habrá siempre un lugar que vale la pena explorar.
- ¿Qué lugar ocupa el cambio climático en la viticultura de los próximos años? ¿Qué futuro vas para el Malbec de zonas cálidas en este sentido?
Bueno, es un proceso inexorable de búsqueda de altura, para encontrar más amplitud térmica, tierra más severa, más difícil, donde la planta tiene que encontrar su equilibrio, pero en una condición tensa, donde puede expresar al máximo su interpretación del lugar donde está viviendo. Entonces hay que exasperar ese proceso, hay que encontrar clima todavía más difícil.
En un tiempo se pensaba que no se podía subir por encima de los 1.300, 1.400 metros, hoy valdría la pena averiguar si se puede plantar más alto.
Por esto hay que cambiar la forma de manejo del campo, hay que ver cómo se puede avanzar haciendo una viticultura más adaptada, donde vamos protegiendo la uva del sol, donde vamos encontrando un manejo del agua diferente, donde vamos averiguando cómo y cuándo avanzar con un aporte también en relación del equilibrio de parte del microclima. Son prácticas agronómicas, culturales, que nos acompañarán seguramente para desarrollar el próximo camino. Los dos elementos claves son la altura y el manejo del agua, y después alguna práctica cultural que pueda acompañar a la protección de la uva al shock térmico que puede aparecer en algún momento del año.
- ¿Cómo podrían ayudar los estudios sobre terroir y la geología a mejorar lo que más preocupa hoy a las bodegas de todo el mundo, que es la caída del consumo a nivel global?
En ese último año estamos viendo una contracción de la del consumo de vino, producto de mil cosas. La nueva generación tiene menos interés (en el vino) es un proceso, creo natural, cíclico; hay momento de gran entusiasmo o de éxito, y un momento de paro, por un lado. Por otro lado, el mercado está totalmente saturado. Tercero, hay un lenguaje alrededor del vino que no ayudó el marketing. A veces fue en una dirección que no llegó a seducir. Es un lenguaje que no transmite evidentemente riesgo, el miedo, el cansancio, el desafío de un productor. Entonces, hay que explicar el terroir en su detalle, encontrando la manera de emocionar profundamente el público. Hay que encontrar un lenguaje más romántico. Para convencer a la próxima generación, hay que encontrar también un medio diferente. Hay que jugar con la sinestesia, usando la música, el arte, el diseño, la pintura, la arquitectura, para expresar cosas del vino que una persona un poco distraída pueda encontrar a través de un lenguaje más práctico, más cómodo, una respuesta a su a su pregunta.
Creo que deberemos abandonar el viñedo que produce una uva que, con el tiempo, se reconocerá poco interesante para subir a la montaña o a la zona que tiene suelo y terruño más interesante. Y después, el gran trabajo, que en Argentina ya está funcionando muchísimo, es la transformación de la bodega en ambiente para vivir una experiencia, creo que en eso la Argentina puede enseñar cómo se hace, porque está muy bien en organizada en esa dirección. Entonces, hay que cambiar un poco estilo, pero, bueno, lógicamente, hay que seguir en el terroir, para que el vino sea emoción y no solo satisfacción.
Notas relacionadas: Roberto Cipresso y Santiago Achaval, dos cracks del mundo del vino – El Triunfo de Baco
Acerca de Roberto Cipresso
- El «Wine Maker» de los dos mundos
Roberto Cipresso nació en Bassano del Grappa, Italia, y se consolidó en Montalcino (Toscana), donde fundó proyectos emblemáticos como La Fiorita. Sin embargo, su vínculo con Argentina es visceral. Es uno de los grandes responsables de que el mundo viera el potencial de los suelos argentinos más allá de la uva, enfocándose en la geología. - Pionero en el estudio del Terroir
Si hay algo que define a Roberto Cipresso es su obsesión por el suelo. No ve el vino como una receta de bodega, sino como la expresión de la piedra y el clima.
En Argentina, ha sido un consultor clave para bodegas de altísima gama (como Achaval Ferrer en sus inicios y Matervini junto a Santiago Achával).
Su trabajo en los «Single Vineyards» (Finca Altamira, Finca Bella Vista) ayudó a posicionar al Malbec argentino en el club de los 100 puntos de la crítica internacional.
- El proyecto Achával Ferrer y Matervini
Su sociedad con Santiago Achával cambió la historia del vino argentino moderno. Juntos demostraron que viñedos antiguos y rendimientos extremadamente bajos podían producir vinos de clase mundial. Con Matervini, llevaron la exploración al extremo, produciendo Malbec en zonas impensadas (desde suelos de prepuna hasta áreas geológicamente diversas en el Valle de Uco). - El Enólogo del Papa
Un dato de color que resalta su prestigio es que fue elegido para elaborar el vino oficial para el Jubileo del año 2000 del Papa Juan Pablo II. Esta distinción consolidó su imagen como un «maestro» capaz de interpretar la mística del vino. - Autor y Comunicador
Roberto Cipresso no solo hace vino; reflexiona sobre él. Ha escrito libros fundamentales como:
Vinos de autor: Donde explora la relación entre la personalidad del enólogo y el líquido.
Il Romanzo del Vino: Una obra premiada que narra la cultura vitivinícola.
