Los productores están adoptando el uso de instrumentos biológicos durante los procesos de elaboración del vino para prevenir la oxidación con el fin de mantener la integridad sensorial de sus vinos durante todo el proceso hasta llegar al consumidor. También forma parte de una estrategia global de bioprotección para reducir el uso de SO2 y tanto Glutastar™como Pure-Lees™Longevity, dos productos desarrollados por Lallemand, empresa líder en biotecnología para la industria del vino, son herramientas esenciales para conseguir este objetivo, en la prefermentación como en la posfermentación respectivamente.
Existen etapas sensibles tras la fermentación en las que la contaminación por oxígeno tiene que ser controlada por medio de barridos de N2 para evitar oxidaciones en el vino. En las etapas posfermentativas, la entrada de oxígeno puede variar dependiendo del tipo de operación que se realice con el vino. Durante todo el recorrido hasta el
embotellado, hay numerosos momentos en los que el vino se encuentra expuesto de manera potencial al oxígeno, e incluso hasta después de este.
En general, el uso de Pure-Lees™Longevity ha demostrado ser una herramienta efectiva para controlar la oxidación tras la fermentación y actualmente se está utilizando por todo el mundo para el trasiego, almacenamiento, estabilización por frío y transporte del vino a granel.
Normalmente, el SO2 se utiliza para prevenir la oxidación de los vinos terminados. También se puede utilizar el método tradicional de mantener el vino sobre lías pero existen riesgos asociados a él (contaminación, calidad de las lías). Basándose en este método ancestral, una investigación del INRAE (J-M. Salmon) demostró el potencial de las levaduras inactivas específicas para consumir oxígeno y proteger al vino de la oxidación Por su capacidad de consumir O2, se testó y midió un amplio rango de diferentes derivados de levadura obtenidos a partir de distintas cepas de levaduras y procesos para la inactivación. Uno de ellos mostró la mayor capacidad de consumo de oxígeno con 1 mg/L de oxígeno disuelto y una tasa de 0,74 mg O2/h al añadirlo al vino modelo con una concentración de 20 g/hL como muestra la Figura 1. Esta alta tasa de consumo puede proteger al vino de la oxidación durante las diferentes etapas desde el proceso de posfermentación hasta el embotellado.
Esta levadura inactiva específica única ya se encuentra a disposición de los enólogos con Pure-Lees™ Longevity, que muestra una notable capacidad a la hora de consumir oxígeno. Para estudiar los beneficios de Pure-Lees™Longevity se realizaron ensayos en bodega durante el almacenamiento, la estabilización por frío y el transporte de vinos blancos.
Usted puede descargar el artículo completo aquí: https://mcusercontent.com/8fbb68204903750fe970a9da9/files/a099e764-4f19-a79b-bd40-6dec54e58813/WUP_Oxidation_Pure_Lees_ESP_1_.pdf
