Con 42 años, Lucas Bustos es uno de los chef referentes de la cocina Cordillerana en Argentina. Lidera 3 restaurantes en Bodega en Mendoza: Ruca Malén, Espacio Trapiche y el Restaurant de Bodega Casarena.
Además, con su empresa Wine Way, junto a su equipo de experimentados cocineros, brinda servicios de asesoría gastronómica y catering.
La presentación oficial que está en su página web, sin embargo, no nos dice mucho del tipo inteligente, creativo y audaz que es Bustos. Un emprendedor nato que nunca se queda quieto, y siempre tiene varios proyectos rondando en su cabeza. Hoy lo invitamos a inaugurar la sección de entrevistas a grandes cocineros en Viajes del Paladar.
– Viajaste mucho e hiciste prácticas de cocina en varios lugares del mundo antes de instalarte en Mendoza, hoy seguís viajando y contactando con chefs de distintas latitudes; me pregunto cómo se equilibra el cocinero «globalizado» con el cocinero que busca lo auténtico y original de su región?
– Creo que el tema es encontrar un sistema de llegada al mundo del vino. El vino está ligado a las raíces y al lugar donde nace, cuando tu cocina intenta mostrar productos locales, contar historias del lugar, cómo comían nuestros abuelos, nuestros pueblos orginarios, transmitir en ella lo que cuenta nuestra geografía, eso te hace local y distinto para relatar tu cocina al resto del mudo. Es super importante trabajar en el origen para diferenciarse afuera. Esta semana escuché que en Mendoza 20 cocinas tenían platos con tomate, algo que me alegra, porque muchas cocinas valoran un trabajo que logramos entre todos, elegir nuestros productos y defenderlos ya que son los de mejor calidad.
– A tus 40 (y pico?) con muchos y laureados años de trayectoria en gastronomía, hoy te definirías cómo un cocinero que emprende, o como un empresario que además cocina?
– Pienso que sigo siendo un cocinero que emprende, porque mi lugar es la cocina. Allí es donde me siento cómodo y desde allí es desde donde emprendo para darle algo a los demás. Lo más importante que aprendí como cocinero fue cómo hacer sentir mejor a los demás, y no enfocarme en lo que yo quiero o me gusta. Por eso me divierte mucho emprender y pienso que por mucho tiempo más voy a estar armando proyectos nuevos.
– Hoy estamos ante una coyuntura que afecta a las bodegas, sin posibilidad de recibir turismo extranjero, las bodegas vuelven a abocarse al turista local y sobre todo al público mendocino, cómo te acomodás para satisfacer este cambio en la demanda, dado que un menú puede rondar los 3500 a 5000 pesos per cápita?
– Esta pandemia nos hizo repensar nuestra forma de trabajar, es una gimnasia interesante que vamos a dejarnos para hacerla cada tanto y no sólo ante una emergencia, ya que nos hizo rediseñar mercados y proyectos. Me parece que estábamos muy cómodos y esta situación nos pegó un sacudón. Desde los costos de la materia prima el cambio no fue tan grande, porque siempre trabajamos con subproductos de la vinificación y producto local, de la huerta, lo que hace que sea difícil sostener en una economía golpeada como la Argentina, proyectos de alta calidad sin tomar un crédito, o bien dejar de pagar algunas facturas.
– En tu carrera has estado al frente de algunos de los restaurantes de bodega más importantes de Argentina, qué cualidades pusiste en juego para ser el elegido? Suerte, talento, originalidad, timing? todo esto junto?
– Es la suma de muchas cosas lo que se necesita para estar frente a cocinas de reconocido éxito que, claramente, no todas tienen que ver conmigo. Tiene que ver con la suerte de haberme cruzado con tipos que laburan mejor que yo, o visión más grande que la mía, como Jean Pierre Thibaud (ex dueño de Ruca Malén) o cocineros en mi equipo que me han ayudado a poner en platos mis ideas. Tuve el timing para poder estudiar afuera en los 90 y en los 2000 para recibir turistas de todo el mundo, eso fue estar en un momento justo de la historia. también ha sido mucho esfuerzo y mucho trabajo más la inspiración que apareció cuando estoy trabajando. Y por supuesto gente muy generosa que me ha dado una mano, que me ayudó siempre. Todo eso rescato de 20 años de carrera en la cocina.
– Si tuvieras que calificar la gastronomía mendocina del 1 al 10, qué nota le pondrías hoy?
– Una nota sería 6,50 o 7. Pero más importante que la calificación es que cómo venimos creciendo , hay muy buenas propuestas, hoy se pueden recomendar sin equivocarse varios bares y restaurantes en Mendoza. Hay al menos una docena de cocineros cuya gastronomía te gustaría probar, esto es algo super importante. Mendoza hoy es atractiva para la nueva generación de cocineros y también para los referentes de la cocina en Buenos Aires que siempre están interesados en Mendoza, y eso nos abre excelentes perspectivas para seguir creciendo.
– Cuáles son nuestras fortalezas?
– Lo mejor que tenemos es la valoración de lo local; esto nos lo enseñaron los enólogos. El valorar nuestros productos es lo más lindo que hoy podemos ver en la gastronomía de Mendoza.
– Qué nos falta?
– Trabajar con los más jóvenes. Hoy es difícil que uno chico de 25 años pueda ir a las cocinas de Londres, o de Nueva York, o de España que pueda vivenciar la exigencia de esas cocinas, ver lo que está haciendo la vanguardia en esas grandes ciudades, o probar lo tradicional de grandes cocinas del mundo, creo que eso nos va a dejar un vacío que vamos a notar en unos años.
– Nos podrías contar cuáles son tus planes empresarios en un futuro cercano?
– Tengo un proyecto a 10 años que se llama Sagrada cocina. Será algo grande y bastante ambicioso porque queremos dar un paso en la alta gama muy fuerte. Vamos a plantar la bandera propia y lo que nosotros creemos del vino en el que vamos a sumar muchas manos que conocen de vino, desde una cocina mendocina que nos divierte. Cruzando el charco estamos con algunos proyectos en el Viejo Mundo que estamos concretando de a poco. La pandemia nos empujó a crecer a hacer nuevas cosas y a mostrar lo que podemos hacer en otros países.
