En 2020, cultivar gírgolas en Mendoza de forma ininterrumpida parecía una meta compleja. El clima seco y las severas amplitudes térmicas impusieron un techo productivo que muy pocos lograban perforar sin depender del otoño o la primavera. Cinco años después, lo que nació en un modesto espacio de 20 metros cuadrados se transformó en el engranaje micológico más robusto de la región: Setas Andinas, la empresa que logró domesticar el entorno y consolidarse como el principal productor de gírgolas de Cuyo.
La clave del salto cualitativo residió en el desarrollo de una tecnología propia. Mediante cámaras de cultivo automatizadas que regulan milimétricamente la humedad, la temperatura y el flujo de ventilación, la compañía quebró la estacionalidad del hongo. Esta continuidad productiva se convirtió en su principal activo comercial para conquistar a las cocinas profesionales.
“Siempre buscamos combinar calidad y continuidad. Son dos aspectos que la gastronomía valora muchísimo cuando trabaja con productos frescos”, señalan desde la dirección de la empresa.
Escala estratégica e infraestructura
El verdadero hito de expansión ocurrió hace un año con la puesta en marcha de nuevas instalaciones equipadas con cámaras tres veces más grandes que las originales. Esta infraestructura permitió elevar la capacidad productiva a más de 100 kilos semanales (500 kilos mensuales), manteniendo un techo operativo diseñado para alcanzar los 300 kilos semanales (más de 1.000 kilos mensuales).
Esta escala reconfiguró el mapa del sector: durante los meses fríos de invierno, cuando los emprendimientos artesanales reducen su oferta, Setas Andinas abastece a otros productores de la zona para evitar el quiebre de stock en sus clientes, funcionando como un nodo central de la cadena regional.
Del plato de autor a la góndola familiar
Frente a la fluctuación del consumo en el sector gastronómico, la firma dio un giro estratégico: transformar la materia prima en alimentos congelados con valor agregado.
Hace seis meses debutaron con milanesas y empanadas de gírgolas. En las próximas semanas, la cartera se completará con hamburguesas, nuggets y salchichas, productos pensados para simplificar el consumo cotidiano y seducir al público infantil con formatos conocidos.
- Fase 1 (Gastronomía): Abastecimiento continuo de hongos frescos a restaurantes y hoteles.
- Fase 2 (Retail y congelados): Alimentos listos para cocinar (milanesas, empanadas, hamburguesas, nuggets y salchichas).
- Fase 3 (Expansión): Obtención de certificaciones y habilitaciones nacionales para ingresar a cadenas de supermercados.
Apuesta por las gírgolas
La apuesta implica transformar el alcance de la empresa: pasar de ser un productor de gírgolas frescas enfocado principalmente en la gastronomía a consolidarse también como una marca de alimentos elaborados.
El crecimiento proyectado combina así dos caminos. Por un lado, continuar aumentando la producción de gírgolas frescas hasta superar los 1.000 kilos mensuales. Por otro, desarrollar nuevos productos que permitan ampliar el mercado y llevar las gírgolas desde las cocinas profesionales hasta las mesas de los consumidores.
Con esta nueva etapa, Setas Andinas busca consolidarse como referente en la producción de hongos frescos y en el desarrollo de alimentos elaborados a base de hongos en Cuyo, con el objetivo de ampliar posteriormente su presencia al resto del oeste argentino.
Lo que comenzó en 20 metros cuadrados se encuentra hoy frente a un nuevo desafío: convertir el crecimiento productivo en una industria de mayor escala, con innovación, valor agregado y nuevos mercados.
El objetivo final es trascender las cocinas profesionales y llevar el hongo a las mesas diarias de Cuyo y el oeste argentino. Lo que comenzó como un desafío técnico en 20 metros cuadrados hoy avanza como una marca de alimentos procesados con escala industrial.
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