«La desobediencia es ese signo de pregunta que muchos de nosotros hacemos ante aquello que nos parece que estamos obligados a seguir. Por eso me pareció que era un lindo concepto para un vino porque, si bien a mis 65 años y después de haber pasado la vida en restaurantes, para mi lo más importante es compartir, y ese compartir no tiene reglas», dice Francis Mallmann al a hora de presentar Disobedience, el vino que realizó junto al equipo de Bodega Kaiken, y que se presentó esta semana en Ramos Generales, el restaurante que el reconocido chef tiene en esa bodega de Vistalba.
Junto a él estuvo Aurelio Montes , dueño y presidente de la bodega de Mendoza como de Viñas Montes en Chile, donde Mallmann también tiene un restaurante (Fuegos de Apalta), y a quien lo une hoy una amistad de muchos años. Enamorado de Argentina Montes decidió unirse con Mallmann en este proyecto, que llevará este vino y a Mendoza a los restaurantes que el chef tiene en distintos puntos del Globo.
«Admiro la cocina de Francis, es disruptiva, agresiva, desestructurada y los sabores que logra tienen magia. Argentina a su vez tiene además de sus grandes vinos, una gran imagen país en el mundo y fue por eso que yo decidí venir aquí en 2002, para sumarme» , comentó Aurelio Montes antes de mostrar las dos primeras añadas del vino presentado. La 2019 ya está disponible, y la 2020 saldrá al mercado en algunos meses.
El equipo de Kaiken separó muestras en Altamira y Vistalba de Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot. donde se decidió llevar un 70% de Valle de Uco y un 30% de Vistalba. En la segunda añada, en cambio, cambiaron el Merlot por el Cabernet Franc y el vino es 60% Luján de Cuyo. Dos estilos bien diferentes, el primero es un vino vertical, ácido y nervioso, con taninos enjutos, el segundo, un vino más gentil, maduro y taninos redondos, con una explosión de notas florales en nariz.
“Este vino nació con la idea de elaborar un ejemplar que me represente tanto a Bodega Kaiken como a mi. .Queríamos que fuera complejo y sencillo a la vez, no teníamos pensado realizar un blend pero de a poco fuimos llegando a este resultado lluego de degustar y analizar más de 40 vinos distintos, de diferentes cepas y regiones de toda la provincia de Mendoza y Y así surgió Kaiken Disobedience by Francis Mallmann, un Red Blend compuesto por un 60% de Malbec, 30% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot, con una gran evolución en botella. Lo degustamos cada dos meses y veo que va creciendo correctamente, en cuatro años será más delicioso aún. Hemos llegado a una muy buena composición varietal y la del próximo ejemplar seguramente será diferente, con nuevos aromas y sabores excepcionales.” cuenta el chef Francis Mallmann.
Su packaging fue inspirado en Francis Mallmann pero tratando de representarlo de una manera no obvia. Haciendo su propio camino, a contramano y desobedeciendo libremente. La etiqueta de Disobedience, es austera, sin accesorios pero buscando reflejar la belleza de lo simple.
Kaiken Disobedience by Francis Mallmann 2019 ya está en vinotecas de todo el país a un precio sugerido al público de $2000.
Sobre el encuentro entre el vino y la comida
“El vino es hermano gemelo de la cocina y de la comida, siempre digo que lo más lindo de comer y beber es compartir» dijo un Mallmann distendido, que fue paseando de mesa en mesa, charlando con los periodistas que vinieron a conocer la presentación de todos los puntos del país.
En estas charlas le preguntamos si volvería a abrir 1884, el restaurante de Escorihuela que cerró durante la pandemia, pero comentó que por ahora no hay planes al respecto. «Tuvimos que cerrar porque es un restaurante que tenía costos muy altos y nos era imposible mantenerlo sin turismo» aseguró.
Sobre el vino presentado comentó que ya está en su restaurante de Miami, y que prontamente también lo llevará a uno de sus tres restaurantes en Garzón, Uruguay.
Para mí todos los días son diferentes y todos los vinos son diferentes, al igual que los platos que cocino y esa es la belleza de cocinar, que nada es igual siempre. Todo va evolucionando como los vinos. Creo que esa es la libertad y la belleza de tomar vinos junto con la comida.” agrega Francis Mallmann sobre el maridaje.
