Llegó la estación más linda del año y con ella cambios en las cocinas de bodegas que- como la de Bodega Renacer- adaptan sus creaciones a los productos frescos de temporada. En esta nota hablamos con la chef Celmira Escudero para que nos introduzca en el viaje eno-gastronómico de la conocida bodega de calle Brandsen.
- ¿Como ideas un menú? Priman los productos estacionales o desde la sensación que buscas en los comensales?
Analizo varios factores como la estacionalidad de productos, las preferencias de los comensales y las mías también, las posibilidades de combinar ingredientes, las técnicas, los productos locales y también los diferentes, hasta mis ganas de qué comer en los días que estoy creando el menú; pero siempre con el objetivo de acercar al público sabores o combinaciones que en casa son poco probable de hacer o disfrutar.
El concepto de salir a comer creo que es una experiencia que desde que llegas a un lugar hasta que te vas debe crear sensaciones diferentes y es una suerte de lienzo que vas pintando para crear una experiencia que cree un momento diferente y único.
Desde mi concepto la cocina es una expresión de arte donde los sentidos interactúan a pleno.
- Con la tendencia hacia lo light y saludable que reforzó la pospandemia, que cambió en la cocina de Renacer?
Fue una gran enseñanza el período de pandemia y desde luego que dejo cambios, inclusive en la cocina.
Buscamos priorizar el equilibrio e incorporar a cada plato muy pocos productos de origen animal, sustituir azúcar por endulzantes más naturales para acompañar las tendencias actuales. Y también porque los conceptos de sostenibilidad y orgánico son centrales para la bodega y sus vinos.
Cada vez mayor cantidad de comensales tienen restricciones alimentarias o cambios de hábitos, y para todos los casos adaptamos las diferentes opciones de menú.
- ¿Que vinos acompañan este menú?
La ensalada con Punto Final Malbec Rosé, las mollejas con Punto Final Reserva Chardonnay, el ojo de bife con Punto Final Reserva Malbec, la chernia con Renacer Primer Vino del Año – es un Syrah maceración carbónica solo disponible en la bodega, la pasta con Renacer Merlot Rosé – lo estamos lanzando la semana que viene, y los postres con Milamore.
El menú
ENTRADAS:
Ensalada de verdes de la huerta, endivias, burrata y vinagreta de naranja y flores con vegetales de estación.
Mollejas a la parrilla con syrupe de limón y miso, yogur artesanal de jengibre, galleta crocante de soja y aceite de hojas de higuera ahumado
PRINCIPALES
Chernia, salsa bearnesa de zanahorias y zanahorias asadas con miel de damasco y mostaza
Ojo de bife con salsa de ciruelas pasa , rosetta de papas, crema de habas
Capelacci de espinaca y queso crema de frutos secos con emulsion de papa y aceite de trufa
POSTRES
Degustación de quesos y dulces con bizcocho de amaranto
Red velvet biscuit, helado de mascarpone, crema de vainilla y compota de frutillas.
Precios: El menú de dos pasos tiene un valor de $5800 y de $6800 el de tres pasos
Reservas: resto@bodegarenacer.com.ar Teléfono +54 9 2613 16-6555
