Por Soledad Andreu – Especial para El Triunfo de Baco
Los destilados han sido parte de la cultura humana durante siglos, acompañando desde la antigüedad momentos de celebración religiosa, prácticas medicinales y placer. Podemos encontrar sus orígenes en Asia y Europa, donde se cultivaban la uva, el trigo y la cebada. El término “espirituosa» surge de la observación que hacían los alquimistas cuando, al destilar en busca del “elixir de la vida”, veían que el alcohol se evaporaba y relacionaban este fenómeno a la presencia de espíritus.
“La cultura de los destilados en Argentina se puede caracterizar por la búsqueda de la autenticidad y la conexión con las tradiciones –apunta el ingeniero industrial Daniel Casado–. A diferencia del vino, que está profundamente arraigado en la cultura nacional, los destilados están en proceso de construir su propia mística a través de movimientos de coctelería, festivales y eventos dedicados, que ponen en valor la diversidad de sabores y técnicas de producción”.
Casado es cofundador de Flipá Gin junto a sus hermanos Diego y Noel, este último con experiencia como maestro cervecero que decidió después de la pandemia volcarse a la elaboración de destilados, en especial el gin. Hace unos meses, la marca abrió una pequeña fábrica para vender el producto en el barrio de El Born, en Barcelona, España, a la vez que alcanzó otro hito al obtener medalla de oro en el World Gin Awards 2023.
Por su parte, la enóloga de Casa Tapaus (perteneciente al grupo de empresas de Familia Millán), Mónica Rodríguez, con titulación en la Universidad de Udine, en Italia, quien también ostenta el título de Maestra Destiladora por el Instituto Cerletti de ese país, explica que su pasión por los destilados “va más allá de la simple elaboración de una bebida; para mí, es una manera de transmitir emociones y de contar historias a través de cada botella. En cada destilado que voy creando busco capturar la esencia de los botánicos y reflejar mi amor por la naturaleza, la tradición y la innovación”. Respalda su expertise con una línea de productos de alta calidad como la gama de los gin Terrier, el pisco Tapaus elaborado a partir de una doble destilación de uvas Torrontés del desierto Altos Limpios (Lavalle, Mendoza), su grappa elaborada con el orujo de los vinos Mosquita Muerta (el «alta gama” de Familia Millán), el cognac Mantonegro con tres años de maduración en barricas de roble o su selección de vermuts y aperitivos elaborados con recetas tradicionales y locales.
“En Casa Tapaus nos destacamos por ofrecer bebidas que no utilizan esencias artificiales ni aditivos químicos –sostiene Rodríguez–. Trabajamos exclusivamente con ingredientes reales y naturales, y nuestros botánicos son orgánicos y veganos, lo que representa una de nuestras mayores fortalezas y nos permite diferenciarnos en el mercado. Destilamos en pequeños lotes con alambiques de cobre, para tener un control preciso sobre la calidad final de cada producto”.
La grappa que honra los valores familiares
El apellido y la marca Bressia son sinónimos de buena gente y buenos vinos, y desde hace tiempo también de buena grappa. Alma de Uva es el ejemplar que elaboran en su destilería propia, elegante y delicada “expresa nuestro profundo arraigo con la tierra de nuestros abuelos italianos”, cuenta Marita, hija del creador de la bodega y enólogo principal, Walter Bressia. Se trata de un producto original, exclusivo, de partidas limitadas. Es un blend de 39° de Malbec y Gewürztraminer, con el toque de identidad argentina que le aporta el Malbec, más las notas de flores blancas y rosadas de la variedad originaria del Tirol. Marita recuerda la génesis de esta espirituosa: “Buscamos mantener vivas las reuniones familiares de los domingos, donde la pasta es la protagonista y cada almuerzo termina con una copita de grappa como digestivo”.
De esta manera, toda comida en el restaurante de bodega Bressia, Estación del Alma, finaliza con un chupito de grappa, pero es a través de la coctelería que esta bebida ha generado nuevos fans, especialmente devotos del “grapponic”, una reversión del clásico trago Negroni, que incluye una medida de grappa, más un Pinot rosado o Sauvignon “destacando las notas de vainillas y frutos rojos en un trago original con raíces ancestrales de altísima calidad”, explica Marita.
Trayectoria y premios que animan a seguir
Desde el año 2009 hasta la fecha, Hilbing Franke Distillery, ubicada en Drummond, Luján de Cuyo, es reconocida por la calidad de sus productos en el prestigioso concurso ‘Destillata’, realizado en Austria.
“Somos la única destilería de Argentina y Sudamérica en tener el 100% de productos premiados por más de una década”, asegura Walter Hilbing, de profesión ingeniero electrónico, quien en la actualidad está al frente de la empresa fundada hace 24 años junto a su padre, el agrónomo y enólogo Rolando Hilbing.
Hoy la familia Hilbing elabora las famosas grappas Aniapa, tanto en varietales de Malbec y Cabernet Sauvignon como el blend; además del brandy The Mystery H añejado en barricas de roble francés; el licor cítrico triple sec Divine H y cuatro variedades de gin: Malbec, London Dry, Old Tom y Pink Torrontés, todos premiados internacionalmente. Su más reciente creación es el Pink, elaborado con pasas de uva Torrontés, frutillas, enebro de la Patagonia, coriandro pampeano y agua del deshielo de la Cordillera de Los Andes. “Entre todas las distinciones – asegura Walter – la que más me enorgullece es la Doble Medalla de Oro con Hilbing London Dry Gin, siendo el primer gin producido en Argentina en obtener dos veces esta esta distinción en el concurso internacional San Francisco World Spirits Competition”, el más prestigioso del mundo en su especialidad, considerado el “Oscar de las bebidas espirituosas”.
Los destilados Hilbing se exportan a Japón, Alemania, Bélgica, Portugal, Colombia y Estados Unidos. Walter recuerda las enseñanzas de su padre (fallecido hace un año) y explica que, si bien el London Dry es su gin más exitoso, le tiene especial afecto a la grappa blend “por ser el primer producto que elaboramos en 2004”. La destilería, que huele a enebro, pimienta negra y un delicado mix de especias, hierbas y flores, está equipada con alambiques alemanes de última generación, línea de fraccionamiento automático, certificación libre de gluten en todos sus productos, más los valores intangibles del legado familiar y “el conocimiento de cinco generaciones dedicadas a la elaboración de bebidas alcohólicas desde 1870”, puntualiza.
Un aguardiente “con sangre azul” que llegó desde Francia
El conde francés Patrick d’Aulan, proveniente de una familia aristocrática con una herencia de 250 años de historia vitivinícola, quien fundó en Mendoza la Bodega Alta Vista junto a Pablo Francisco, CEO y presidente de la empresa, propusieron al equipo técnico desarrollar “el primer calvados argentino”, con el fin de incorporarlo al menú de su restaurante Assemblage, ubicado en el corazón de Chacras de Coria. Se trata de un destilado de la sidra originario de la región francesa de Normandía, que se obtiene a partir de la fermentación del mosto de manzana. Para ello han contado con la colaboración de Andina Compañía Destilera propiedad de los hermanos Cristian y Gabriel Williams, y el resultado es el Calvados Chateau d´Hebertot, que saldrá al mercado argentino en el próximo mes de noviembre.
“El desafío a nivel local es persuadir al consumidor de beber mejor y no más”, sostiene Santiago Conte, licenciado en Administración y gerente comercial de Andina, quienes además elaboran el pisco Diavolezza Montesina; las dos líneas de vodka –Narciso Negro y Antártica–, además de varios gin y un vermut rosso.
La empresa alberga 14 alambiques de diferentes partes del mundo. “Algunos son obras de arte que poseen más de 100 años de antigüedad, completamente restaurados –señala Conte. Trabajamos con un complejo sistema natural de recuperación de aguas, optimización de recursos energéticos en fábrica, recuperación de flora autóctona y la inclusión de pequeños productores locales. Así sostenemos nuestro círculo virtuoso, que asegura, de la tierra a la copa, excelencia y compromiso en todos los sentidos”.
Una nueva generación de consumidores
El sector percibe que el mercado se abre poco a poco a los destilados y el tradicional consumidor de vino se va haciendo un lugar para disfrutar de ambos productos, con un fuerte crecimiento del consumo hogareño, impulsado por la pandemia y el auge de la coctelería casera.
Según un informe de la consultora global IWSR, en la actualidad el consumo de gin en Argentina creció un 80% entre 2015 y 2020, mientras que para The Gin Place, el año 2023 fue “especialmente destacado” para esta bebida con un continuo crecimiento en el mercado argentino, aunque “es difícil estimar el aumento real debido a que la mayoría de los canales de venta, salvo supermercados, no son auditados”, sostiene el sitio especializado.
Para el mixólogo y bartender con 15 años de experiencia internacional Federico Weber, “el mercado de destilados en Mendoza está en plena expansión. Aunque el vino sigue siendo el rey, las destilerías locales han comenzado a ganar terreno, especialmente aquellas que apuestan por ingredientes autóctonos y procesos de producción artesanales”. En cuanto a las preferencias del consumidor, según Weber, “el gin sigue siendo el destilado preferido, sostenido por la gran variedad de marcas locales; sin embargo, el whisky -especialmente las ediciones limitadas- junto al vermut también han experimentado un resurgimiento”, asegura.
Con respecto a la competencia con la importación, Weber señala: “La apertura puede ser un arma de doble filo. Por un lado, nos permite acceder a insumos de alta calidad y a una mayor diversidad de productos que enriquecen la oferta local. Sin embargo, también significa una competencia más fuerte, ya que destilados premium de mercados europeos o norteamericanos ingresan al país con precios competitivos”. Y agrega: “A largo plazo, creo que esto favorece a los productores locales que se centran en la calidad y la diferenciación, ya que obliga a la industria a innovar y mejorar. Pero, sin lugar a dudas, para los pequeños productores, puede representar una amenaza si no logran destacarse en un mercado cada vez más globalizado”.
“Tips para un match perfecto: cómo combinar cocina & destilados”
A la hora de maridar, el bartender Federico Weber (famoso por su página en IG, fundador de Mixólogos- Cocktail club) considera que los destilados tienen gran versatilidad: “El gin, por ejemplo, combina muy bien con platos frescos como ceviches, sushi o ensaladas con cítricos, ya que sus botánicos y aromas complementan muy bien esos sabores. El whisky, por otro lado, es ideal para acompañar carnes rojas, platos con salsas intensas o incluso chocolates amargos. El vermut, que se ha vuelto muy popular en Argentina, es ideal para acompañar tapas, aceitunas, quesos y fiambres”. Y también señala: “Los destilados más exóticos o artesanales como algunos licores a base de hierbas, se maridan bien con postres y frutas, ya que equilibran el dulzor con la intensidad de los botánicos”. Mientras que para los responsables de su elaboración en Mendoza, el calvados “se consume generalmente solo o en aperitivo para acompañar quesos y postres, además de ser ingrediente estrella de numerosas recetas de la gastronomía normanda”. Se emplea también para flambear carnes, crepes y tartas dulces. En definitiva, la coctelería y la gastronomía están cada vez más entrelazadas, ofreciendo una oportunidad infinita para la creatividad en la cocina y en la barra.
