Hoy se realiza en el Hotel Diplomatic un nuevo seminario de actualización de Lallemand, compañía de origen canadiense líder mundial en desarrollo de biotecnología para la elaboración de vinos, cervezas y espirituosas. El seminario tendrá lugar a partir de las 14.30hs y se hará una degustación de vinos de diferentes regiones del mundo trabajados con técnicas de vinificación desarrolladas por la empresa (Sauvignon Blanc, Chardonnay y Malbec)
En una entrevista con el investigador español José María Heras, director de Investigación y Desarrollo de Lallemand, actualizamos algunos de los temas sobre el futuro de la investigación en biotecnología, ligada a las tendencias de mercado y gustos del consumidor.
– Dentro de las tendencias actuales de consumo, según dicen, está la búsqueda de vinos con más frescura y alcoholes bajos, pero a su vez maduros y enteros. ¿Qué aporta la biotecnología en la obtención de estos estilos?
– El calentamiento global y su efecto en viñedos es, de hecho, uno de los ejes de desarrollo en el seminario de hoy. La bodega siempre se encuentra con la demanda de un consumidor que busca vinos con madurez polifenólica adecuada, con mayor frescura, con dominio del varietal y con una madera no ya tan presente. El enólogo con el clima actual se encuentra con dificultades para lograr estos vinos. En desarrollos que estamos haciendo en viñedos, hemos encontrado que la aplicación de fracciones de levadura ayuda a acelerar la madurez fenólica de las uvas tintas, permitiendo adelantar la fecha de cosecha. En vinificación, asimismo, logramos este efecto a partir de levaduras seleccionadas que tienen un menor rendimiento azúcar- alcohol. Lo más reciente está dado por la selección de otras levaduras no sacharomyces que son capaces de producir ácidos orgánicos durante la fermentación. Así, al final de la misma, a partir de una vía biológica, se pueden obtener vinos más frescos, que respetan la fruta y la variedad.
– A su vez hay una búsqueda de vinos saludables, orgánicos, veganos, etcétera. De hecho, la moda apunta hacia los vinos sin sulfitos. Como el sulfuroso es un estabilizador que impide el desarrollo de contaminación microbiológica, ¿es posible lograr esta sanidad mediante otras técnicas?
– Hay una tendencia extrema que es elaborar vinos con absolutamente cero sulfuroso. Cuando no se utiliza sulfuroso uno se expone el vino al desarrollo de microorganismos contaminantes, por un lado y por otro a la oxidación, en el caso de los blancos. En esa línea estamos trabajando con herramientas biológicas para controlar la oxidación de los mostos desde la fase pre- fermentativa. Trabajamos con levaduras inactivadas que tienen un componente principal que es el glutatión que ayuda a controlar la oxidación. La bioprotección en tanto, se realiza con levaduras naturales no fermentativas y levaduras seleccionadas en la fermentación maloláctica, ayudado al enólogo que usa menos sulfuroso en todo el proceso.
– ¿Qué opina de la moda de los vinos naturales? ¿Y de la moda de hacer vinos sólo con levaduras indígenas?
– Pienso que hay alguna confusión. Están los vinos orgánicos u ecológicos, vinos en los cuales están regulados la aplicación de los fitosanitarios en viñedo y el uso de ciertos productos en la elaboración, como el sulfuroso, pero el uso de las levaduras seleccionadas está permitida. En cambio los vinos “naturales” no tienen ninguna definición, sólo no quieren usar ningún insumo externo. No obstante, las levaduras son insumos naturales; existen para ayudar a mejorar y controlar la calidad del vino. Nosotros nos dedicamos a productos biológicos que entran muy bien en estas tendencias para la elaboración equilibrada del vino.
– ¿Cómo se está trabajando con el Malbec y con las uvas criollas?
– En primer lugar trabajamos junto al INTA para seleccionar una levadura específica para el Malbec y presentamos hace dos años esta levadura en Mendoza, mostrando los resultados en Malbec de distintas zonas. En esta ocasión vamos a presentar ensayos con Malbec de altos rendimientos que han podido mejorar su calidad a partir de herramientas de control biológico. En cuanto a las criollas, estamos trabajando con el INTA con la identificación de variedades; nuestro rol es desarrollar herramientas para la vinificación, a fin de potenciar su calidad.
Acerca de Lallemand Wine
Lallemand es el principal proveedor de levaduras y bacterias para la industria del vino, la cerveza y las espirituosas. Su éxito se debe a la constante búsqueda de la excelencia, flexibilidad, inversión continua en investigación y desarrollo y una amplia gama de productos de alta calidad.
Lallemand Enología, en la década de los 70 incrementó su experiencia sobre fermentación a través de la investigación de levaduras secas activas de alta calidad para la industria enológica mundial. Poco después, Lallemand Enología empezó a desarrollar no sólo bacterias, sino también nutrientes y protectores para levaduras y bacterias y levaduras inactivadas específicas por su contribución a la calidad del vino. Lallemand Enología también ofrece una gama de enzimas para la sedimentación, clarificación y extracción, desarrollada gracias a su experiencia en biotecnología y a su red de contactos a nivel internacional. Todos estos productos, algunos de los cuales patentados, son herramientas esenciales a la hora de mejorar la calidad del vino y definir estilos de vino.
Más información en su página web http://www.lallemandwine.com
