Por Gabriela Malizia
Escocia es y ha sido durante toda mi vida, un lugar de fascinación; el inmortal «highlander» del Clan Mc Leod, el valiente William Wallace, los elfos y hobbits de Tolkien; las danzas druídicas bajo la luna, el poder del bosque y los círculos de piedra. Algunas de las leyendas fantásticas que conocemos cobran vida en este país que, entre sus muchas maravillas, dio origen a uno de los destilados más nobles del mundo: el whisky.
Esta semana participé de una linda Master Class sobre Whisky en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) de Mendoza dictada por la profesora Fernanda Orellano y aprendí mucho de esta bebida, entendiendo cuán poco sabía de ella antes de tomar la clase. Cabe destacar que EAS desarrolla clases no sólo para estudiantes de la escuela, sino que invita al público en general; pueden consultar aquí para más información.
«ABC del whisky, estilos, sabores y tendencias» es como Fernanda tituló este curso que incluyó la cata de cinco marcas de procedencias y expresiones muy diferentes. En esta nota me enfocaré exclusivamente en el whisky escocés e irlandés. Sigan la página para más publicaciones.
El «Scotch» y sus orígenes: historia de una Escocia dividida
Cuando uno escucha la palabra «Scotch» inmediatamente piensa en whisky. La denominación data del siglo VI cuando comenzaron las primeras destilaciones de granos en Escocia e Irlanda y se popularizó a mediados del siglo XVI de mano de los monjes. El término original en antiguo dialecto gaélico es ‘Uisge beatha’ que significa aqua vitae o agua de vida (se pronuncia ‘ushkeybah’). Se anglicanizó en ‘whisky’.
A partir del siglo XIX y la Revolución Industrial, nacen las columnas de destilación y una Escocia dividida por causas religiosas, políticas y fiscales, da origen a dos estilos de whisky escocés.
Legalmente se denomina Scotch al whisky elaborado en una destilería en Escocia con agua y cebada malteada, y/o granos enteros de otros cereales. Destilado hasta 94.8% alcohol y madurado en roble (vasijas con capacidad no mayor a los 700 litros) durante no menos de tres años; ajustado con agua, y caramelo (para homogeneizar el color).
Mapa que muestra la «ruta del whisky» en Escocia, con las diferentes regiones.
En las «tierras altas» las destilerías tradicionales se apegan más a las recetas originales y es allí donde se encuentran las malterías que dan lugar a los famosos «single malt» generalmente elaborados por alguna familia.
Mientras que en el sur de Escocia nacen los whiskies de granos diversos como el trigo o el trigo y el centeno, y gracias a las columnas de destilación, se popularizan los blends. Esto ya que con la destilación industrial se pueden destilar grandes volúmenes de alcohol de máxima pureza, a las que se les añaden porcentajes de «single malts» procedentes de las destilerías tradicionales. Hoy la mayoría de estas malterías están en la región de Speyside, al Este de la Isla.
Así, el Scotch se divide en las siguientes categorías:
- Single Malt: una destilería y 100% cebada malteada.
- Single Grain: una destilería y otros granos en un porcentaje mayoritario (trigo, centeno) y un 3% o 2% de malta.
- Blend o Blended: mezcla de whisky de malta y de whisky de grano, entre diferentes destilerías de malta y de granos. Receta (+/-): 70/60 o 50% malta y
el resto granos. - Blended Malt: mezcla de whiskies de malta de distintas destilerías.
- Blended Grain: mezcla de whiskies de grano de distintas destilerías.
¿Dónde radica la diferencia?
Si bien vemos que cada destilería utilizará granos de diferentes orígenes (aunque las malterías originales se apegan a la cebada) la gran diferencia entre un whisky y otro no la harán tanto los granos elegidos – ya que el grano básicamente dará el almidón para ser convertido en azúcar y luego destilado – sino los métodos de destilación.
La destilación en alambiques de cobre (doble o triple) permite una mayor superficie de contacto de los alcoholes con el material y es más lenta, lo que resulta en alcoholes de menor grado, pero de mayor carga aromática y peso en boca; mientras que las columnas de destilación (de acero) dan alcoholes de mayor grado pero de menos aromas y más livianos en la boca.
En las escasas destilerías tradicionales que aún permanecen en las islas Orcadas y algunas del Oeste de Escocia -páramos fríos y bastante solitarios – aún se utiliza para calentar los alambiques la turba, combustible orgánico de origen vegetal fósil, cuyos aromas pueden percibirse en los whiskies que elaboran, dándoles un tono característico y rústico, que puede gustar o no, pero es súper interesante.
La Crianza: el toque de distinción
En estos días salió la noticia de que Macallan, el más popular destilador de maltas escocesas de lujo, lanzó un extraordinario whisky de 84 años, parte de la colección limitada TIME : SPACE, que celebra sus 200 años de historia. Con solo 200 unidades disponibles -la botella vale la friolera de U$S 190.000-, cada una simboliza un año de la rica historia de The Macallan, este lanzamiento se convierte en una pieza de coleccionista que refleja la maestría en la elaboración de whisky a lo largo de dos siglos.
Como vemos, la crianza es uno de los toques de distinción de las maltas y whiskies; en el caso de la malta, una crianza mínima es de 10 años, mientras que la de un whisky no puede ser menor a 3 años antes de salir al mercado.
En todos los casos la guarda se hace en barricas grandes, pueden ser nuevas o usadas, tostadas o no, pero a diferencia del vino, las barricas no aportan al whisky más que oxigenación y por tanto concentración; no le aportan taninos. La oxigenación va logrando una merma de agua y alcohol.
Sin embargo, una tendencia es el «finish» que da la barrica elegida; una tendencia es hacer una segunda crianza o paso final por alguna barrica que haya tenido dentro otras bebidas (por ejemplo, la marca de lujo LVMH utiliza sus barricas de Chatéau D´Yquem usadas para darle un finish al Glenmorangie) y darle así un toque de distinción.
Los irlandeses le dicen «irish» whisky
La histórica pelea entre Irlanda y Escocia continúa aún en el whisky. Los irlandeses se niegan a llamar «Scotch» a su whisky. Pese a que la industria nació allí tan fuerte como en Escocia, las situaciones sociales y políticas de ese país a partir del siglo XIX (boicot de Inglaterra por los enfrentamientos con el IRA) y la ley seca en Estados Unidos tuvieron un impacto negativo directo en la comercialización, causando el declive de la industria.
Sin embargo, pioneros como John Jameson dejaron su impronta en uno de los whiskies irlandeses más vendidos del mundo; un Jameson hoy representa buena relación precio/calidad ($12,000 al momento de esta publicación) con sabores suaves y aromas característicos.
Los irlandeses usan un método de destilación llamado «irish pot still»; son grandes alambiques de cobra en forma de «campana» donde hacen una triple destilación de un blend de granos, bastante lenta, en la que logran whiskies de buena pureza y muy aromáticos.
