El Cabernet Sauvignon representa en la actualidad el 7% de la superficie cultivada en Argentina, muy por detrás del Malbec (22%) y justo detrás de la Bonarda (9%).

Es una variedad de ciclo largo, con hollejos gruesos y buena carga de color y taninos. Por sus características, en zonas desérticas como la nuestra, es difícil encontrar su punto óptimo de madurez.  Mucho más sencillo es su manejo en zonas de influencia oceánica (Napa, Burdeos, Coonawara). Hija de una cruza entre el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc, tiene mucho de lo «salvaje» que le da el apellido. Difícil de domar, enólogos e ingenieros agrónomos argentinos se han dedicado a conocer a fondo las técnicas que permiten extraer lo mejor del rey de las tintas. y los cinco vinos que comento en esta nota dan cuenta de los resultados.

Durante Mayo en el ciclo que hice por redes sociales #HablemosdeCabernetSauvignon, enólogos como Fabián Valenzuela de Tapiz, Silvio Alberto de Bodegas Bianchi, Soledad Vargas de Finca la Anita, Hervé Birnie Scott de Terrazas de los Andes, Fernando Colucci de Bodega Vistalba, y José María Heras investigador y director técnico de Lallemand Oenlogy, compartieron información útil y de calidad en las charlas en vivo, cuyos videos pueden verse en mi cuenta de Instagram @gabriela.malizia. Un especial agradecimiento a las empresas Hillebrand y Lallemand, principales sponsors de estos encuentros on line.

Algunos tips

El Cabernet Sauvignon tiene la piel dura y rígida, con una presencia tánica importante; varios enólogos que participaron de este ciclo enfatizaron la importancia de la maceración pre-fermentativa para extraer de forma suave la mayor carga de polifenoles en fase acuosa; con esta técnica no sólo se consigue proteger los aromas primarios, sino realizar una extracción suave de los taninos. Sin embargo hay que tener cuidado, un exceso de trabajo en fase acuosa para el Cabernet puede provocar oxidación

¿Cuál es el estilo que se busca?

El consumidor  ha girado en los ultimos años hacia Cabernet Sauvignon con menos piracinas. Los aromas herbáceos ya no son favoritos.

¿Cómo hacen los enólogos para que no se pierda la tipicidad varietal?

«Antes el Cabernet tenía mucho pimiento verde – comentó en uno de los instagram live Silvio Alberto, enólogo de Bodegas Bianchi- diría que eso no es tipicidad, sino falta de manejo en la parte vitícola». Silvio explicó que más recientemente se ha puesto el énfasis en el manejo de viñedo. «Creo que aprendimos a manejar los viñedos para lograr que esa piracina no esté tan potente y empiecen a aparecer otros descriptores como el pimentón dulce, la pimienta blanca y negra, el pimiento rojo, que al consumidor le permite apreciar mejor la variedad».

¿Qué pasó con los taninos?

Otro tanto ha sucedido con aquellos «taninos machos» que mostraban los Cabernet de antaño. Los Cab modernos tienen taninos presentes, pero ya no rasposos ni secantes. Lo que se busca es que brinden estructura y volumen, ya sea al varietal de alta gama o a un vino de corte. Técnicas adecuadas son remontaje y deléstage, para obtener extracción suave en primera etapa.

Los enólogos con experiencia ya casi no utilizan maceración post fermentativa para el Cabernet Sauvignon y prefieren estirar la fase acuosa o fase dulce.

¿Y la canopia?

En cuanto al manejo de canopia, lo indicado es el deshoje temprano, para lograr maduración más rápida en las primeras etapas, técnica que necesita ser balanceada en el viñedo para no sobre – exponer los racimos al sol; los Cabernet quemados son fácilmente reconocibles por sus aromas a mermeladas y ciertos amargos en boca.

 

Ahora sí, los 5 Cabernet recomendados!

Tomero Cabernet Sauvignon 2018. Finca Don Antonio ubicada a 1090 msnm en Los Arboles (Valle de Uco) es el lugar del cual Bodega Vistalba extrae las uvas para este Cabernet; finca Don Antonio fue implantada por uno de los grandes pioneros del vino argentino, don Antonio Pulenta y posee uno de los mejores materiales genéticos para el Cab.

Lo recomiendo no sólo por la buena relación precio/calidad (de lo mejor que podés encontrar en el entry level a un precio que ronda los 450-500 pesos argentinos), y por su estilo moderno: es fácil de tomar, jugoso y frutado. La nariz es amplia y generosa en pimentón dulce, pimienta rosa y fruta negra, tres de los principales descriptores de la variedad. La entrada en boca es dulce; buena acidez, con algún toque amargo típico de los Cab maduros (14.8% de alcohol). Sólo 20% se cría en madera, por lo que vas a encontrar un tinto ágil, de taninos bien trabajados pero no demasiado marcados; para beber ya y regalar a tus amigos enófilos que quieren comenzar a explorar las bondades del Cabernet. Recordá que la bodega tiene uno de estos en la caja Cuarentena, cuyo fin es ayudar a la Fundación Infant en su investigación para luchar contra el Covid 19.

 

Terrazas de los Andes Cabernet Sauvignon Reserva 2018. Subimos un escalón en complejidad, para hablar de un Cabernet que proviene de las diferentes fincas que tiene Terrazas de los Andes entre los 980 y los 1.100 msnm, es decir, desde Agrelo hasta Gualtallary, o sea, un blend de terroir.

Consistente en calidad y estilo desde su nacimiento, está entre los Cabernet Sauvignon de Argentina que elijo sin pensar. Si se me permite la licencia poética hablaré de personalidad: es un Cabernet serio, sesudo, que no pierde la compostura; un Cabernet oscuro, misterioso, recio que  abunda en aromas a frutas negras, fruta madura, chocolate,  tabaco y tierra. En boca es palatable, mordible, los taninos están super presentes ; importante presencia de la madera, un estilo que Terrazas comenzó a modificar a partir de 2019 derivando en productos como el Grand Cabernet Sauvignon donde el roble prácticamente no se percibe. Para beber ya o guardar 5 años.

 

Particular 2018 de Bodegas Bianchi. Las uvas utilizadas para este vino provienen de Finca Asti, ubicado en el distrito de Las Paredes, San Rafael, un viñedo histórico del siempre han salido los grandes Cabernet Sauvignon de la familia. Producto de un cuidado proceso de elaboración en el que se destaca la selección de racimos y el despalillado, además de una maceración pre-fermentativa en frío para suave extracción de polifenoles, este Cab pasa 12 meses en barricas de roble francés y 8 meses en estiba antes de salir al mercado.

Deliciosos aromas a pimentón dulce, algo de pimienta blanca y especias; fruta ácida y fresca en el paladar, tanicidad marcada y algo de rusticidad que no molesta, porque la acidez envuelve el paladar y lo hace un líquido jugoso que invita a seguir bebiendo. Para poner en la copa ya y hasta dentro de 10 años.

 

 

 

 

Tapiz Alta Collection Cabernet Sauvignon 2017. Nos vamos ahora a una de las zonas que más me llaman mi atención en estos tiempos. San Pablo (Valle de Uco). El viñedo está localizado a 1350msnm, las noches son muy frías y existe un microclima que permite que los suelos conserven mejor la humedad. La vista al Cordón del Plata desde allí es, además, inigualable. De allí que este Cabernet presente más notas a Sauvignon Blanc que a su otro pariente, el Cabernet Franc. Tiene notas a pipí de gato, claros aromas a eucaliptus, menta y resina de pino. Encuentro, a su vez, notas a mina de lápiz (grafito) que indican la presencia de calcáreos en  la zona. En boca es trendy, ácido, nervioso, la textura de los taninos es arenosa y profunda; fresco y frutado.

Fabián Valenzuela hizo un maravilloso trabajo con este exponente de alta gama que pasó 10 meses en barricas de roble de distintos usos y orígenes (mayormente francesas), la madera está presente de una forma sutil, prestando más el hombro a la crianza que a los descriptores. Para beber ya y en 10 años más.

 

Finca La Anita Cabernet Sauvignon 2017. Te lo digo así: ¿vas a preparar un guiso de lentejas, con chorizo colorado, panceta y costillas de cerdo y querés que la ocasión sea memorable? Acompañalo con este ejemplar de Finca La Anita. Los  comensales te lo agradecerán. La tradicional finca de Agrelo, en sus 70 hectáreas, seleccionó las mejoras uvas de un lote particular para elaborar este Cabernet que exuda masculinidad. Ancho, musculoso, expresivo, perfumad. En él están muy presentes  aromas clásicos del varietal, como el pimiento rojo y el pimentón ahumado, y otros menos típicos, como el albaricoque y el damasco. El bouquet es realmente espectacular. Podés pasar tiempo jugando a descubrir los aromas.

En boca tiene entrada dulce, aunque rápidamente la acidez marca la cancha; importante caudalía, un vino de músculo, voluminoso, que llena la boca al primer sorbo. Un tinto “con buen cuerpo” como dicen por allí. Para beber de inmediato o guardarlo hasta dentro de 5 años más.

 

 

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