Este fue el tópico de la charla técnica que ofreció el investigador francés del Institut Cooperatif du Vin (ICV) en el Instituto Nacional de la Vitivinicultura organizada por la compañía de biotecnología Lallemand y Lallferm Argentina.
Granés, quien está a cargo de asesorar a enólogos en la zona de Languédoc – Rousillon en el Sur de Francia, tuvo una gran audiencia de enólogos debido a los problemas climáticos signados por permanentes lluvias en épocas no tradicionales con las que han tenido que lidiar ya por segundo año consecutivo.
En esta nota reproducimos los principales consejos que desarrolló el experto:
Los problemas que presenta la uva botritizada
En primer lugar Granés aconsejó a los enólogos que trabajan con uvas botritizadas – uvas que se han alterado por la presencia de hongos generados por la permanente humedad – controlar enzimas como la laccasa y glucanas. “Eliminar eso es complicado – señaló- porque estos compuestos son difíciles de erradicar de los tintos. El gel de cilicio es una solución porque baja la viscocidad en caso de contaminación con botrytis”.

Con la botrytis otro fenómeno que ocurre es que el PH – principal indicador de acidez del vino- aumenta con una uva botritizada. Esto es un problema, en particular en una zona como la nuestra donde los PH de por sí ya son elevados.20150916_060516
“Si hay hongos baja el nitrógeno asimilable porque los hongos consumen aminoácidos – agregó Granés- y por tanto lo más interesante de la uva que son los aromas, se alteran. Señaló en este sentido que un ensayo con 20% de uva botritizada demostró que se perdieron 26% de terpenoles en un vino Muscat (fenoles que brindan aromas dulces, a miel, en nariz).

Otro problema es que se desarrolla una micro -flora oportunista y por eso en la uva dañada hay muchos compuestos azufrados. Además aumenta los niveles de acidez volátil.
Las bacterias también producen aminas biogenas y fenoles no deseables.
Los hongos contaminantes tienen capacidad muy fuerte de fijación de S02 (dióxido de azufre). Por tanto es necesario aumentar la cantidad de SO2 (el dióxido se utiliza como desinfectante) en la uva afectada.

Higiene intensiva en maquinaria y bodega
En tiempos de ingreso de uvas botritizadas Granés señaló que hay que poner especial acento en materiales de vendimia inclusive en las máquinas. La higiene debe ser especialmente cuidadosa en la cosechadora mecánica, en las herramientas de recepción y transferencia de uvas. Hay que limpiar la prensa, depósitos tuberías y bombas, así como los depósitos de la termo- vinificación.
“La estrategia global de la bodega debe cambiar. Hay que frenar al menos una vez al día para sanitizar y evitar tener demasiada uva en poco tiempo” recomendó el especialista.

Extracción enzimática
Para la extracción recomendó hacerla suave y pronta a través de enzimas. Sin trituración mecánica porque según explicó con las enzimas se logra una extracción de mosto de la pulpa
En especial para blancos y rosados indicó que se han hecho muchisimos ensayos con uvas dañadas y se ha comprobado que es mejor el resultado con enzimas.
En este sentido dijo que es mejor proteger los elementos positivos mediante implantación rápida de levadura con nutrientes ricos en vitaminas como Goferm protect y Fermaid, ambos desarrollados y traídos a la Argentina por Lallemand.
A su vez dijo que es necesario realizar controles diarios de sensibilidad al S0 2 (dióxido de azufre). Indicó que en este sentido es mejor fraccionar en varias veces la aplicación de so2 en lugar de colocarlo todo en lagar en la prensa en la uva dañada.
En la charla el licenciado Angel Mendoza preguntó acerca de la conveniencia de técnicas comor la hiperoxigenacion en blancos como el ugni blanc, algo que Granés desestimó si se trabaja con uvas de nivel medio o alto.
Dijo además que es necesario realizar en estas uvas trasiegos prontos y completos para limitar las sensaciones agresivas vegetales o de podrido.
Por último aconsejó manejar una fermentación alcoholica lo más sana posible con una estrategia consistente de nutrición.
En una próxima nota hablaremos específicamente de técnicas para blancos, rosados y tintos.

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